O Caso Contra Basting Your Bird

Basting, dizem-nos, é simplesmente a coisa certa a fazer. Afinal, se quer carne de peru tenra e suculenta, que melhor estratégia do que fingir que o seu pássaro está na banheira e periodicamente a abarrotar com sumos de panela quentes e borbulhantes? E, sim, apenas queimou os seus nós dos dedos na terceira vez que abriu a porta do forno para a basear. Mas esse é um preço pequeno a pagar por um peru que é tão húmido como a barriga de porco cozido lentamente.

Ahem. Desculpem interromper esta sequência de fantasia bastarda, mas já não consigo manter a conversa verdadeira. Se quiser carne suculenta, bastar a ave não vai ajudar a prepará-la ou a salgá-la é o que garante o peru húmido. De facto, cada vez que se bate na ave, os sumos correm simplesmente ao longo da pele em vez de infusão da carne. A degustação é para seu conforto, não para o peru.

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Vira, adicionar humidade é na verdade a última coisa que quer fazer à pele do seu peru. O que realmente quer fazer é retirar a humidade. Veja, quanto mais seca a pele do peru, mais fácil ele fica estaladiço. E é isso que vai transformar o seu pássaro num troféu de bronze, uber-crispy trophy.

Eu devia mesmo ter percebido isto há anos atrás. O famoso frango assado Zuni Café popularizado pela querida falecida Judy Rodgers consegue resultados incrivelmente suculentos e de pele estaladiça ao salgar o pássaro e ao refrigerá-lo durante até três dias em vez de o salgar em salmoura. Não é necessário bastardos. O peru assado preferido de Thomas Keller faz salgar a ave durante um dia, depois seca-a ao ar por mais um dia para conseguir aquela pele seca antes de a assar. Mais uma vez, sem bastardos, e resultados ridiculamente suculentos e estaladiços.

Convencido? Eis como obter esses resultados estaladiços e suculentos:

Seca o teu peru ao ar antes de o assares.

Se escolheres salmourar ou salgar (também chamado “salmoura seca”), vais querer deixar a pele do teu peru secar completamente ao ar antes de o pores no forno. Retire o peru da sua salmoura – ou do saco de salmoura em que o tem estado a salgar – e seque o peru com toalhas de papel. Depois coloque-o sobre uma prateleira plana (ou algumas camadas de toalhas de papel) numa grande folha de cozedura com arame e deixe-o sentar no seu frigorífico durante pelo menos 8 horas (ou durante a noite).

Passar o peru com manteiga clarificada, não o tipo normal

Se não conseguir resistir à vontade de dar à sua ave uma cobertura de algo delicioso, siga o exemplo de Keller e experimente manteiga clarificada em vez do tipo normal derretida. Os dois minutos que demora a colher a espuma da manteiga derretida e verter essa gordura de manteiga clara e dourada vale mais do que isso. A manteiga clarificada não tem água, por isso é ideal para promover a pele mais estaladiça. (Sabe o que mais é bom para promover a pele mais estaladiça? Mayo.)

Tente o peru com folha de alumínio, mas não o sufoque

Após o seu pássaro premiado emergir do forno, sentirá uma vontade natural de o proteger cobrindo-o com folha de alumínio enquanto repousa. Mas aguarde um segundo. Para manter essa pele estaladiça, não se esqueça de tapar o peru com papel de alumínio em vez de o pressionar firmemente à volta da ave. Uma cobertura demasiado hermética de folha de alumínio irá prender o vapor do peru, fazendo com que a pele crocante amoleça. E onde estaria o divertimento nisso?

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