The Case Against Basting Your Bird

Pastowanie, mówi się nam, jest po prostu właściwą rzeczą do zrobienia. W końcu, jeśli chcesz mieć delikatne, soczyste mięso indyka, jaka jest lepsza strategia niż udawanie, że Twój ptak jest w wannie i okresowe polewanie go ciepłymi, bąbelkowymi sokami z patelni? I tak, właśnie poparzyłeś sobie knykcie, kiedy po raz trzeci otworzyłeś drzwi piekarnika, aby go podpiec. Ale to niewielka cena za indyka, który jest tak wilgotny jak wolno gotowany brzuch wieprzowy.

Ahem. Przepraszam, że przerywam tę sekwencję fantazji o pieczeniu, ale nie mogę dłużej powstrzymywać się od prawdziwej rozmowy. Jeśli chcesz mieć soczyste mięso, pieczenie nie pomoże – pieczenie lub solenie jest tym, co gwarantuje wilgotność indyka. W rzeczywistości, za każdym razem, gdy pieczesz ptaka, soki jedynie spływają po skórze, a nie wlewają się do mięsa. Basting jest dla Twojej wygody, nie dla indyka.

Zobacz więcej

Okazuje się, że dodawanie wilgoci jest właściwie ostatnią rzeczą, jaką chcesz zrobić dla skóry indyka. To, co naprawdę chcesz zrobić, to pozbawić ją wilgoci. Widzisz, im bardziej sucha skóra indyka, tym łatwiej się chrupie. I to właśnie zmieni twojego ptaka w cudownie brązowe, bardzo chrupiące trofeum.

Naprawdę powinienem był się o tym przekonać lata temu. Słynny kurczak z Zuni Café spopularyzowany przez zmarłą Judy Rodgers osiąga niewiarygodnie soczyste, chrupiące skórki dzięki soleniu ptaka i chłodzeniu go do trzech dni zamiast solenia go. Nie ma potrzeby smarowania. Ulubiona pieczeń indyka Thomasa Kellera wymaga solenia ptaka przez jeden dzień, a następnie suszenia go na powietrzu przez kolejny dzień, aby uzyskać suchą skórę przed pieczeniem. Po raz kolejny, bez pieczenia, z niesamowicie soczystymi i chrupiącymi rezultatami.

Przekonany? Oto jak uzyskać te chrupiące, soczyste rezultaty:

Wysusz indyka przed pieczeniem.

Czy wybierzesz solenie czy solenie (zwane również „soleniem na sucho”), będziesz chciał, aby skóra indyka dokładnie wyschła zanim włożysz go do piekarnika. Wyjmij indyka z solanki – lub z torebki, w której go soliłeś – i osusz go papierowymi ręcznikami. Następnie umieść go na płaskim stojaku (lub na kilku warstwach ręczników papierowych) na dużej blasze do pieczenia z obręczą i pozostaw w lodówce na co najmniej 8 godzin (lub na noc).

Osmaruj indyka masłem klarowanym, nie zwykłym

Jeśli nie możesz oprzeć się chęci posmarowania swojego ptaka czymś pysznym, podążaj za przykładem Kellera i wypróbuj masło klarowane zamiast zwykłego roztopionego. Kilka minut, które trzeba poświęcić na odmierzenie łyżką piany z roztopionego masła i odlanie przejrzystego, złotego tłuszczu, jest więcej niż warte. Masło klarowane nie ma w sobie wody, więc jest idealne do uzyskania najbardziej chrupiącej skórki. (Wiesz, co jeszcze jest dobre do promowania chrupiącej skóry? Mayo.)

Otwórz indyka folią, ale nie przykrywaj go

Gdy Twój godny nagrody ptak wyłoni się z piekarnika, odczujesz naturalną potrzebę ochrony go poprzez przykrycie folią, gdy będzie odpoczywał. Ale poczekaj chwilę. Aby zachować chrupiącą skórę, należy przykryć indyka folią, a nie przyciskać go mocno wokół ptaka. Zbyt ciasne przykrycie folią zatrzyma parę wodną z indyka, powodując rozmiękczenie chrupiącej skórki. A gdzie w tym zabawa?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *