How is Bacon Made?

How is Bacon Made

Bacon is al lang een favoriet aan de ontbijttafel en een geweldige bron van smaak voor allerlei gerechten. Met zijn rijke, zoute smaak en knapperige, smeltzachte textuur zal dit veelzijdige rode vlees nog vele jaren aan populariteit winnen.

Zelfs voor de bacon-liefhebbers onder ons, weet u misschien niet wat bacon precies is en hoe het wordt gemaakt. Bij S. Clyde Weaver zijn we gepassioneerd door heerlijk gepekeld vlees en de traditionele processen bij de bereiding ervan. Daarom nemen we de tijd om uit te leggen wat bacon tot het heerlijke vlees maakt dat we allemaal kennen en waar we zo dol op zijn, en wat alle etiketten betekenen die de verschillende soorten bacon beschrijven die u tegenwoordig kunt kopen.

Zoals we zullen zien, levert niet alle bacon de superieure kwaliteit en smaak die uw voorouders gewend waren, maar sommige bedrijven zoals S. Clyde Weaver zijn nog steeds toegewijd aan het produceren van geweldige bacon op de traditionele manier.

Shop Our Bacon

What Is Bacon?

Bacon is al eeuwenlang populair, vooral in het Westen. Het fokken van varkens verliep van oudsher volgens een seizoensgebonden schema, waarbij biggen in de lente werden geboren en vervolgens werden vetgemest naarmate ze rijper werden, totdat ze tegen het eind van het jaar klaar waren om te worden geslacht. Aangezien varkensvlees kon worden gepekeld tot ham, spek en nog veel meer, was het een effectieve en smakelijke manier om gezinnen de winter door te helpen.

Met uitzondering van speciale producten zoals kalkoenbacon, die traditioneel varkensspek proberen te imiteren, wordt echt spek van varkensvlees gemaakt. In tegenstelling tot sommige andere soorten varkensvlees die u bij de slager of in de supermarkt kunt kopen, wordt spek niet gedefinieerd door het feit dat het van een bepaald deel van het vlees afkomstig is. Bacon kan afkomstig zijn van de buik, de rug of de flanken van een varken – in wezen alles wat een uitzonderlijk hoog vetgehalte heeft. In het Verenigd Koninkrijk is rugspek het meest gangbaar, maar Amerikanen zijn meer vertrouwd met “streaky” spek, ook bekend als zijspek, dat wordt gesneden van varkensbuik.

Elk van deze stukken vlees kan vers van het varken worden verkocht, gewoon als buikspek, lendevlees of zijspek om te worden gekookt, of als ongepekeld spek dat mensen volgens hun eigen recept en methode kunnen bereiden. Om van het vlees spek te maken, moet het een pekelproces ondergaan, dat we zo dadelijk in detail zullen uitleggen.

Bacon

Het traditionele proces om spek te maken

Hoe wordt spek dus van een stuk vers varkensvlees tot een heerlijk geconserveerd stuk vlees? De traditionele methode om spek te pekelen staat bekend als droog pekelen. Het rauwe spek wordt ingewreven met zout en andere kruiden, wat het vlees smaak geeft en het gedurende een week of twee laat pekelen. In sommige gevallen wordt suiker aan het droogwrijfmiddel toegevoegd voor een zoete smaak. Deze methode staat bekend als dry curing, omdat tijdens het pekelen geen vloeistof wordt toegevoegd.

Typisch wordt het spek na het pekelen afgespoeld, gedroogd en vervolgens in een rookoven gedaan om verder te worden bewaard en op smaak gebracht. Het rookproces vindt meestal plaats op een laag vuur, genoeg om het spek op smaak te brengen zonder het te koken. Het soort houtsnippers dat in de rookoven wordt gebruikt, kan een specifieke smaak geven, of het nu appelhout, hickory, kersenhout of een ander soort rookhout is. Als het spek niet wordt gerookt, wordt dry cured spek traditioneel weken of zelfs maanden in de kou te drogen gehangen.

Dry cured spek heeft meestal een robuustere smaak dan wet cured spek, dat we hierna zullen bespreken. Droogzouten is de aloude methode voor het zouten van spek, dus traditionele soorten spek worden meestal drooggezouten. Dit proces is echter tijdrovender, zodat het in de VS steeds zeldzamer wordt. Traditionele dry-cured bacon is echter nog wel verkrijgbaar bij ambachtelijke bedrijven als S. Clyde Weaver.

Happy Bacon Tuesday everybody. Als je denkt aan de miljoenen kilo’s spek die op deze kolos zijn versneden… Er is een reden waarom we zijn uitgeroepen tot beste spek van PA, kom proeven waarom. #oldschool #bacon #since1920

Posted by S. Clyde Weaver – Smoked Meats and Cheese on Tuesday, October 23, 2018

The Industrial Bacon-Making Process

Most bacon today is curing through wet curing. Traditionele pekelbestanddelen zoals zout, suiker, natriumnitriet en eventueel andere chemicaliën of kruiden worden gemengd om een pekel te maken. Het spek wordt in de pekel gelegd om te weken of, wat gebruikelijker is, wordt met de pekel geïnjecteerd. Het weken wordt “immersion curing” genoemd en duurt iets langer dan de injectiemethode, die “pumping” wordt genoemd. Na het pekelen kan het gepekelde spek, net als droog gepekelde bacon, worden gerookt om de smaak en conservering te verbeteren.

Wat echter gebruikelijker is bij commercieel geproduceerd spek, is dat het gepekelde varkensvlees in een convectieoven wordt geplaatst. Dit proces duurt ongeveer zes uur of meer – veel sneller dan roken, dat meerdere dagen kan duren. Wanneer spek niet wordt gerookt, maar in een oven wordt verhit, kan vloeibare rook worden toegevoegd om het vlees een rokerige smaak te geven.

Industriële processen voor het pekelen van spek resulteren in spek dat vochtiger is en over het algemeen minder intens smaakt. Door het hogere vochtgehalte weegt het spek zwaarder, waardoor het duurder wordt. Droog gezouten spek mag dan wel duurder per pond zijn dan commercieel bereid spek, maar je krijgt dan ook meer vlees en meer smaak – geen water. Vergeet niet dat commerciële spekproductiemethoden gericht zijn op massaproductie en niet op uitzonderlijke kwaliteit.

Soorten spek

Nu u de basisprocessen voor het maken van spek kent, vraagt u zich misschien af wat het verschil is tussen de tientallen soorten spek die u bij de slager, in de supermarkt of in de e-commercewinkel ziet. We hebben al geleerd wat de twee belangrijkste verschillen zijn – droogzouten en natzouten. Vergeet echter niet dat het meeste spek nat gepekeld is, en dat er toch nog veel verschillende soorten zijn. De ingrediënten van de peklaag, de manier waarop het vlees wordt gerookt en de manier waarop het wordt gesneden, hebben allemaal invloed op de eigenschappen van het vlees.

Laten we eens kijken naar 10 soorten bacon die elke baconkenner zou moeten herkennen en begrijpen.

Dik gesneden bacon

Slab Bacon

De meeste bacon die je koopt, is al in plakjes gesneden, wat betekent dat je de plakjes alleen nog maar in de pan hoeft te leggen. U kunt echter ook ongesneden spek kopen. Een ongesneden stuk gezouten buikspek wordt plakspek genoemd. Slab bacon wordt meestal verkocht met het zwoerd er nog aan, dat u zelf kunt verwijderen voordat u het bakt.

Sommige recepten gebruiken grote stukken slab bacon, maar omdat bacon meestal in plakken wordt gebakken, zult u het meestal zelf willen snijden om plakken van de gewenste dikte te maken.

Dik gesneden bacon

Eén van de verschillen tussen de verschillende soorten bacon is de dikte van de plakken. Er zijn geen voorschriften voor de standaarddikte van plakjes bacon, maar de meeste bacon wordt gesneden tot ongeveer 1/16 van een inch dik. Plakken die dunner of dikker zijn dan normaal, worden meestal als zodanig aangeduid.

Je zult niet veel soorten bacon als dun gesneden zien, maar je zult wel dik gesneden bacon op de markt zien. Dit soort bacon is meestal twee keer zo dik als standaard plakjes bacon. Dik gesneden bacon zorgt voor een steviger ontbijt en is goed te verwerken in gerechten als pasta carbonara, sperziebonen en meer.

Center-Cut Bacon

Zoals we al eerder zeiden, wordt bacon niet noodzakelijkerwijs gedefinieerd door een specifieke snit vlees. Spek van midden snede echter wel. Als spek wordt aangeduid met ‘center cut’, betekent dit dat het uit het midden van de buikspek is gehaald, dicht bij het bot. Dit deel is minder vet, dus het is een goede optie als u op zoek bent naar mager spek.

Het lagere vetgehalte zal niet veel verschil maken als u spek op het fornuis bakt en het vet laat uitlekken, maar het kan nuttig zijn bij het maken van bepaalde recepten, zoals voorgerechten waarbij u iets in rauw spek wikkelt voordat u het kookt en niet wilt dat de voorgerechten te veel vet binnenkrijgen.

Hardhoutgerookt spek

Bedenk dat spek rokerig smaakt, wil niet per se zeggen dat het gerookt is. In de meeste gevallen wordt in de handel verkrijgbare bacon ingespoten met vloeibare rook en in een oven verhit om de smaak van gerookte bacon na te bootsen, zonder de tijd te nemen om het echt te roken.

Als je echter bacon ziet met het label “hardhout gerookt”, betekent dit dat het echt op de traditionele manier boven smeulende hardhoutsnippers is gerookt. Soms staat op het etiket welke houtsoort is gebruikt, omdat verschillende soorten houtsnippers de smaak subtiel kunnen beïnvloeden. Een ander label dat je kunt zien is “natuurlijk gerookt”, wat hetzelfde betekent als gerookt met hardhout.

Dubbel gerookt spek

Als eenmaal gerookt spek een heerlijke, rokerige smaak geeft, waarom dan niet tweemaal voor een nog diepere, rijkere smaak? Nou, voor de meeste fabrikanten is dat vanwege de tijd die het zou kosten. Commerciële spekproductie is afhankelijk van kortere wegen, dus je zult deze fabrikanten niet snel op zoek zien gaan naar manieren om het proces te verlengen.

Artisinale bedrijven die bereid zijn er de tijd in te steken, kunnen echter dubbel gerookt spek produceren dat weelderig rijk is aan een heerlijke, rokerige smaak die het beste in dit geliefde vlees naar boven brengt. Al onze gerookte bacon bij S. Clyde Weaver is dubbel gerookt.

Uncured Bacon

Een van de meest verwarrende bacon-etiketten die er bestaan, is uncured bacon. Als je tot nu toe hebt gelezen, weet je dat bacon per definitie gepekeld is, dus dit is een verkeerde benaming. Er bestaat niet zoiets als ongepekelde bacon, tenzij je een vers stuk buikspek als ongepekelde bacon beschouwt. Wat betekent dit etiket dan wel?

“Uncured” bacon is nog steeds gepekeld, maar in plaats van synthetisch verkregen nitrieten worden natuurlijke nitraten gebruikt die in nitrieten worden omgezet. Deze nitraten zijn meestal afkomstig van selderij, bieten of andere producten die van nature veel nitraten bevatten. In sommige gevallen kan zeezout ook helpen. Interessant om weten is dat er eigenlijk geen verschil is tussen kunstmatige en natuurlijke nitrieten. Het is in beide gevallen dezelfde molecule.

Canadese bacon

Canadese bacon is een heel ander product dan Amerikaanse bacon. In feite heeft het meer gemeen met ham dan met buikspek. Dat komt omdat Canadees spek afkomstig is van een varkenslende en veel minder vet bevat dan buikspek. Net als bacon is het echter een favoriet vlees bij het ontbijt en kan het in plakken worden gebakken, hoewel de plakken meer op plakken ham lijken dan op repen bacon.

Wat het vlees tot Canadees bacon maakt in tegenstelling tot vers varkensgebraad, is dat het gepekeld en gerookt is. Door dit proces wordt het vlees geconserveerd en krijgt het die kenmerkende smaak die we associëren met gerookt varkensvlees, waaronder ham en bacon.

Pancetta

Pancetta

Pancetta is een andere soort bacon die het vermelden waard is. Dit Italiaanse varkensvlees heeft meer gemeen met Amerikaans spek dan met Canadees spek, omdat het van buikspek wordt gemaakt. Het belangrijkste verschil tussen pancetta en bacon is dat pancetta alleen gepekeld en niet gerookt wordt.

Je kunt pancetta in flinterdunne plakjes of blokjes kopen. Net als spek voegt het een fantastische smaak toe aan een verscheidenheid van gerechten. In dit geval is de smaak echter niet rokerig, maar rijk en zout met een vleugje van de kruiden die bij het pekelen zijn gebruikt.

Spek van ander soort dan varkensvlees

Hoewel echt spek van varkensvlees wordt gemaakt, heb je misschien al eens andere soorten “spek” gezien of geprobeerd die van andere dieren afkomstig zijn. Het meest gangbare niet-varken bacon is kalkoen bacon. Dit product werd ontwikkeld als een magerder alternatief voor bacon. Door kalkoenvlees te verwerken en in plakken te snijden die op spek lijken, het vlees te pekelen en te roken, lijkt het op spek, maar een vetgehalte van 10% betekent natuurlijk beduidend minder smaak dan varkensspek en een meer rubberachtige textuur.

Een soortgelijk proces kan worden gebruikt om runderspek en eendenspek te maken. Bacon is zo populair dat er zelfs veganistische imitaties op de markt zijn. Hoewel deze imitaties de smaak van bacon benaderen, zal bacon die niet van varkensvlees is gemaakt nooit helemaal hetzelfde zijn als echte bacon.

Voorgekookte bacon

Als je niet van de tijd of de rommel houdt die het thuis bereiden van bacon met zich meebrengt, kun je in de supermarkt extra betalen voor voorgekookte bacon, maar wat is dit product precies? Het antwoord is vrij eenvoudig. Het spek wordt in het productiebedrijf gekookt voordat het wordt verpakt. Om als houdbaar te worden beschouwd, moet de wateractiviteit 0,85 of lager zijn.

Voorgekookt spek lijkt misschien handig, maar het zal nooit zo vers smaken als spek dat u net in uw eigen oven of op uw eigen fornuis hebt bereid. Bovendien krijgt u bij voorgebakken bacon geen spekvet. Al eeuwenlang gebruiken koks spekvet om te bakken en eten smaak te geven.

Geniet van bacon die er met kop en schouders bovenuit steekt met S. Clyde Weaver

Als u van bacon houdt, maar gewend bent aan de met water ingespoten variant die u in de winkel vindt, zult u versteld staan van de bacon van S. Clyde Weaver. Wij maken hier in Lancaster County heerlijke bacon die u bij uw ontbijt, lunch of avondeten kunt eten, waar u ook woont.

Bacon is een van de meest geliefde vleesproducten, maar niet alle bacon is hetzelfde. Als u op zoek bent naar bacon die boven de rest uitsteekt, kunt u die vinden bij S. Clyde Weaver. Met meer dan een eeuw ervaring in het vak, hebben we genoeg tijd gehad om onze recepten en methoden te perfectioneren, zodat we u het allerbeste kunnen brengen. Bekijk vandaag nog onze baconproducten en overweeg ook onze verbazingwekkende ham en andere vleesproducten te proberen.
S. Clyde Weaver Bacon

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *