Het argument tegen het bedruipen van uw vogel

Bevruchten, zo wordt ons verteld, is gewoon het juiste om te doen. Immers, als u mals, sappig kalkoenvlees wilt, wat is dan een betere strategie dan te doen alsof uw vogel in bad zit en hem regelmatig te bedruipen met warm, bubbelend panvocht? En ja, je hebt net je knokkels verschroeid toen je voor de derde keer de ovendeur opende om te bedruipen. Maar dat is een kleine prijs voor een kalkoen die zo vochtig is als langzaam gegaard buikspek.

Ahem. Sorry dat ik deze slowmotion rijgfantasie onderbreek, maar ik kan het echte gesprek niet langer onderdrukken. Als je sappig vlees wilt, zal het bedruipen van de vogel niet helpen – het pekelen of zouten is wat vochtige kalkoen garandeert. In feite, elke keer dat je de vogel bedruipt, lopen de sappen alleen maar langs de huid in plaats van het vlees te doordrenken. Rijgen is voor uw comfort, niet voor dat van de kalkoen.

Bekijk meer

Het blijkt dat het toevoegen van vocht eigenlijk het laatste is wat u met de huid van uw kalkoen wilt doen. Wat je echt wilt doen is vocht wegnemen. Hoe droger de kalkoenhuid, hoe makkelijker hij knapperig wordt. En dat is wat uw vogel zal veranderen in een prachtige bronzen, uber-knapperige trofee.

Ik had dit echt jaren geleden moeten uitvinden. De beroemde gebraden kip uit het Zuni Café, populair gemaakt door de overleden Judy Rodgers, bereikt een ongelooflijk sappig, knapperig resultaat door de kip te zouten en drie dagen in de koelkast te leggen in plaats van te pekelen. Geen rijgen nodig. Bij Thomas Keller’s favoriete gebraden kalkoen moet je de vogel een dag pekelen en dan nog een dag aan de lucht laten drogen om die droge huid te krijgen voordat je hem braadt. Nogmaals, geen rijgen, en een belachelijk sappig, knapperig resultaat.

Overtuigd? Zo krijgt u die knapperige, sappige resultaten:

Lucht uw kalkoen voordat u hem braadt.

Of u nu kiest voor pekelen of zouten (ook wel “droog pekelen” genoemd), u wilt de huid van uw kalkoen goed aan de lucht laten drogen voordat u hem in de oven schuift. Haal de kalkoen uit de pekel of uit de pekelzak waarin u hem hebt gezouten en dep hem droog met keukenpapier. Leg hem dan op een plat rek (of op een paar lagen keukenrol) op een grote bakplaat met een rand en laat hem minstens 8 uur (of de hele nacht) in de koelkast staan.

Smeer de kalkoen in met geklaarde boter, niet met de gewone soort

Als u de drang niet kunt weerstaan om uw vogel een laagje van iets lekkers te geven, volg dan het voorbeeld van Keller en probeer geklaarde boter in plaats van de gewone gesmolten soort. De paar minuten die het kost om het schuim van de gesmolten boter te lepelen en dat heldere, goudkleurige botervet af te gieten, zijn meer dan de moeite waard. Geklaarde boter bevat geen water, dus is het ideaal om de huid zo knapperig mogelijk te maken. (Weet je wat ook goed is voor het bevorderen van een knapperige huid? Mayo.)

Borg de kalkoen met folie, maar smoor hem niet

Als uw prijswinnende vogel uit de oven komt, zult u een natuurlijke drang ervaren om hem te beschermen door hem met folie te bedekken terwijl hij rust. Maar wacht even. Om die knapperige huid te behouden, moet u de kalkoen met folie bedekken in plaats van het stevig rond de vogel te drukken. Een te strakke folie zal de stoom van de kalkoen opvangen, waardoor de krokante huid zachter wordt. En waar zou daar de lol van zijn?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *