Gestoomde vis, de Chinese manier (清蒸鱼)

276shares
Saus over gestoomde vis gieten

Een verse hele vis gestoomd tot een malse textuur, gekruid met een heerlijke dressing. Chinese gestoomde vis vereist weinig kookkunst, maar smaakt ongelooflijk.

Chinese gestoomde vis in een bord

Chinese gestoomde vis in een bord

Een must-have voor Chinese feesten

Een Chinees gezegde legt uit hoe belangrijk visgerechten zijn in de Chinese keuken: 无鱼不成席 (Wú Yú Bù Chéng Xí), wat betekent dat je het geen feestmaal kunt noemen als er geen vis aanwezig is. Als middelpunt van een meergangenmenu voor festivals en speciale gelegenheden moet de vis heel zijn met kop, staart en vinnen op hun plaats. Van de vele variëteiten is gestoomde vis ongetwijfeld het populairst, omdat de natuurlijke smaak van de vis dan het best behouden blijft.

Het recept van vandaag is gebaseerd op Kantonese gestoomde vis, die op smaak wordt gebracht met een eenvoudige dressing op basis van sojasaus, samen met aromatische kruiden als sjarons en gember. Ik geef het traditionele recept een twist door de olie te infuseren met gedroogde chili en Sichuan peperkorrels.

De versheid van de vis is belangrijk

Veel soorten vis kunnen worden gebruikt om heerlijke gestoomde vis in Chinese stijl te maken. Voor de opname van dit recept heb ik zeebrasem gebruikt, die in het Verenigd Koninkrijk overal verkrijgbaar is. Zeebaars, graskarper, baars, tandbaars, meerval, bot, enz. zijn ook heel geschikt. Hoewel in de traditionele recepten vis met wit vlees wordt gebruikt, vind ik regenboogforel ook een prima optie.

Een stukje gestoomde vis oppakken met stokjes

Een stukje gestoomde vis oppakken met stokjes

Welke vis je ook gebruikt, zorg ervoor dat hij zo vers mogelijk is (zo mogelijk rechtstreeks uit het net van een visser). Geloof me maar! Zowel qua smaak als textuur draagt de versheid van de vis het meest bij aan het succes van dit gestoomde gerecht. Het is niet ideaal, maar wel acceptabel, om bevroren vis te gebruiken voor sterk gekruide gerechten, zoals Sichuan Gekookte Vis of Zoete & Zure Vis. Maar voor het recept van vandaag raad ik ten zeerste verse vis aan.

Voorbereiden van de vis voor het stomen

Als de service beschikbaar is, laat de vis dan door de visboer ontdoen van ingewanden en ontkalken, maar houd de kop en staart eraan voor de hele look. Als u het werk zelf moet doen, bekijk dan deze uitleg over het ontkalken en ontdoen van ingewanden van een verse vis. Spoel de vis voor het stomen goed af onder stromend water en dep hem daarna goed droog met keukenpapier. Leg de vis op een snijplank en snijd hem aan elke kant een paar keer in een hoek van 45 graden. Zo wordt de vis snel gaar en dringt er meer smaak door.

Vis snijden

Vis snijden

De laatste stap van de bereiding is om de vis te “dressen” met wat aromatische kruiden: scallions en gember. Snijd ze in dunne reepjes en leg ze onder en over de vis, en ook in de holte. Tijdens het stomen geven ze een mooi, subtiel aroma aan de vis. Wees royaal in de hoeveelheid als u net als ik de smaak ervan waardeert.

Hoe zet u een stoompan op

Om een vis in zijn geheel te stomen, hebt u meestal een wok nodig die groot genoeg is voor een bord waarin de vis past. Zo zet je een stoompan op:

  1. Plaats een kommetje in het midden van de wok (gebruik een stoompanrekje als je dat hebt).
  2. Voeg water toe aan de wok. Zorg ervoor dat het lager staat dan de kom/rek.
  3. Breng het water volledig aan de kook en leg dan de visplaat bovenop de kom/rek. Dek af met een deksel om te stomen.

Een bord vis in een wok

Een bord vis in een wok

De thuisversie van bamboe of metalen stoommandjes zijn vaak te klein om een hele vis in te doen (vooral als je een extra lang exemplaar hebt). Volg in dat geval de “cheat”-methode die ik heb geleerd van culinair schrijfster Fuchsia Dunlop: snijd de vis in helften onder een steile diagonale hoek en leg ze naast elkaar op een klein bord dat in je stoompan past. Na het stomen leg je ze op een serveerbord en voeg je de twee helften samen, zodat de vis er weer heel uitziet.

Stoom ongeveer 8 minuten

Neem als voorbeeld de zeebrasem op mijn foto. Hij weegt ongeveer 400g/14oz en ik heb hem 8 minuten op hoog vuur gestoomd. Voel je vrij om de kooktijd aan te passen aan de grootte van je vis. Vergeet niet een timer te zetten zodra je de vis in de wok/stoomoven doet, vooral als je aan het multitasken bent in de keuken en snel afgeleid kunt zijn.

Het doel is om overkoken te voorkomen en de “net gare” textuur te bereiken: perfect mals en sappig. Als u twijfelt, prik dan voorzichtig met eetstokjes in het dikste gedeelte van de vis. Als het vlees moeiteloos van de graten loslaat, is hij helemaal gaar. Haal de visplaat onmiddellijk uit de wok/stoomoven.

Kruiden met gekruide olie & sojasaus

Na het stomen zult u wat troebel water in de plaat zien dat afkomstig is van de condensatie. Het is heel belangrijk dat u dit verwijdert voordat u kruiden aan de vis toevoegt, want u wilt niet dat het de saus verdunt.

koken van gedroogde chili en Sichuanpeper in olie

koken van gedroogde chili en Sichuanpeper in olie

Verwarm ongeveer anderhalve eetlepel neutraal smakende bakolie, samen met in plakjes gesneden gedroogde chili en een snufje hele Sichuanpeperkorrels. Zodra de olie begint te roken, giet het over de vis. Bij traditionele Chinese gestoomde vis, die vaak op Kantonese wijze wordt bereid, worden geen specerijen in de olie gedaan. U kunt dat doen als u wilt. Maar ik raad u aan mijn manier van kruiden te proberen. Het wordt niet te heet, maar een subtiel vleugje pittigheid en een verdovende sensatie kunnen de smaak van het gerecht effectief verhogen.

Saus over gestoomde vis gieten

Saus over gestoomde vis gieten

Nu de laatste stap: verwarm de saus kort in de pan die u zojuist voor de olie hebt gebruikt en giet deze vervolgens over de vis. De eenvoudige saus bestaat uit:

  • Sojasaus, de belangrijkste smaakmaker voor Chinese gestoomde vis. Gebruik de lichte versie of gewone sojasaus (die niet op het etiket staat als licht of donker).
  • Shaoxing-rijstwijn, die voor dit recept kan worden vervangen door droge sherry, sake of gewone witte wijn. Als u het gerecht alcoholvrij wilt maken, kunt u het gerust overslaan.
  • Suiker en witte peper die de umami-smaak versterken.

U kunt ook visfilet gebruiken

Zoals ik in het begin van het bericht al zei, wordt vis in zijn geheel gewaardeerd in de meeste gerechten uit de Chinese keuken. Dat gezegd hebbende, kan de stoommethode en de kruidenformule ook worden toegepast op visfilet zonder vel en zonder bot. Het kan zijn dat je de kooktijd een beetje moet aanpassen aan de dikte van de filet, maar verder kan alles op precies dezelfde manier worden gedaan. Ik stoom vaak verse kabeljauwfilet en dat is absoluut heerlijk!

cantonese gestoomde vis

Gestoomde vis, de Chinese manier (清蒸鱼)

Een verse hele vis gestoomd tot een malse textuur, gekruid met een heerlijke dressing, Chinese gestoomde vis vereist weinig kookkunst, maar smaakt ongelooflijk.

Print Pin

Course: Hoofdgerecht
Keuken: Chinees
Trefwoord: Authentiek, Kantonees, Qing Zheng Yu

Voorbereiden: 3 minuten
Koken: 10 minuten
Totaal: 13 minuten

Serveren: 2
Calorieën: 363kcal

Ingrediënten

  • ▢ 1 hele vis, ontdaan van ingewanden en kieuwen, ongeveer 400g/14oz, zie noot 1
  • ▢ 2 stengels sallions, julienned
  • ▢ 1 klein stukje gember, julienned
  • ▢ 1½ el bakolie, zonnebloem, plantaardig, pinda, enz.
  • ▢ 1 gedroogde chilipeper, julienned
  • ▢ 1 mespunt hele Sichuanpeperkorrels
  • ▢ 3 eetlepels lichte sojasaus
  • ▢ 1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn, zie noot 2
  • ▢ ½ theelepel suiker
  • ▢ 1 snufje gemalen witte peper
CULINAIRE TOUR VAN CHINANu op de wachtlijst

Instructies

  • Was de vis grondig en dep hem droog met keukenpapier. Snijd de vis aan beide kanten meerdere malen in een hoek van 45 graden. Leg hem op een bord dat in de wok/pan past waarmee u hem gaat stomen.
  • Doe ⅓ van de bosuitjes en de gember in de holte van de vis. Strooi de rest onder en over de vis.
  • Plaats een stoommandje (of een kleine kom) in het midden van een wok. Voeg water toe aan de pan (lager dan het rekje/kom) en breng het geheel aan de kook.
  • Plaats de visplaat boven op het rekje (kom). Dek de wok af met een deksel. Stoom 8 minuten op hoog vuur (voeg 2 minuten toe als uw vis groter is).
  • Haal de plaat uit de pan (gebruik ovenwanten om verbranding te voorkomen). Verwijder voorzichtig de troebele vloeistof.
  • Verwarm de olie, gedroogde chili en Sichuanpeper in een kleine pan op laag vuur. Zodra de olie begint te roken, giet u deze over de vis (u kunt de specerijen over de vis gieten of weggooien).
  • Voeg in dezelfde pan lichte sojasaus, Shaoxing-rijstwijn, suiker en witte peper toe. Verhit tot het borrelt. Giet over de vis.
  • Serveer onmiddellijk met gewone rijst (vergeet niet het vlees in de saus te dopen voor de beste smaak).

NOTEN

1. Ik heb zeebrasem gebruikt voor het maken van dit recept. U kunt ook andere vissoorten gebruiken, zoals zeebaars, graskarper, baars, tandbaars, meerval, bot, enz. 2. Voor dit recept kan de Shaoxing rijstwijn vervangen worden door droge sherry, sake of witte wijn. U kunt het ook overslaan als u het gerecht alcoholvrij wilt maken. 3. 3. Als uw bord te groot is om in de wok/pan te passen, kunt u de vis schuin doormidden snijden en op een kleiner bord leggen om te stomen. Leg de vis weer in zijn oorspronkelijke vorm op de serveerplank voordat u de olie en saus erbij giet.

Portie: 1 portie. Calorieën: 363kcal
Heb je dit recept gekookt? Laat me je gerecht zien of stel me vragen @red.house.spice
Auteur: Wei @ Red House Spice

Voel je nu de drang om wat verse vis te halen en mijn recept uit te proberen? Ik ben benieuwd wat je ervan vindt!

Een enthousiaste kok met een Chinees gehemelte en een globale mindset.

Een enthousiaste kok met een Chinese smaak en een mondiale mindset.
276shares

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *