中国式蒸し魚(清蒸鱼)

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蒸し魚にソースをかける

新鮮な魚を丸ごと蒸して、柔らかい食感にします。

中華風蒸し魚 ドレッシング で味付けしたものです。

皿に盛られた中国の蒸し魚

皿に盛られた中国の蒸し魚

中国の宴会には欠かせない

中国料理において魚料理がいかに重要であるかを示す中国のことわざがあります。 无鱼不成席(Wú Yú Bù Chéng Xí)」、つまり、魚がなければごちそうとは呼べないという意味です。 祭りや特別な日のコース料理の中心となる魚は、頭、尾、ひれがすべて揃っているものでなければなりません。

今日のレシピは、醤油ベースのシンプルなドレッシングで味付けし、ネギやショウガなどの香辛料を加えた、広東スタイルの蒸し魚です。 伝統的なレシピに一工夫して、オイルにドライチリと四川省産のペッパーコーンを加えました。

魚の鮮度が重要

多くの種類の魚を使って、中国風のおいしい蒸し魚を作ることができます。 今回のレシピでは、イギリスで広く出回っている鯛を使いました。 スズキ、グラスコイ、パーチ、ハタハタ、ナマズ、ヒラメなど、どれもよく合います。 また、伝統的なレシピでは白身の魚を使いますが、私はニジマスもいいと思います。

蒸した魚を箸でつまむ

蒸した魚を箸でつまむ

どの魚を使うにしても、できるだけ新鮮なものを(できれば漁師の網から出てきたものを)使ってください。 信じてください。 味と食感の両方において、魚の新鮮さがこの蒸し料理の成功に最も貢献しています。 四川風煮魚や甘口の&酸っぱい魚など、味付けの濃い料理には、冷凍の魚を使うのは理想的ではありませんが、許容範囲内です。

蒸す前の下ごしらえ

もしサービスが受けられるなら、魚屋さんで内臓を取り出して鱗を取ってもらいます。 自分で作業する場合は、新鮮な魚のスケール除去と内臓除去の方法についてのチュートリアルを参照してください。 蒸す前に、魚を流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。 まな板の上に魚を置き、45度の角度で片面ずつ数回に分けて切ります。 こうすることで、火の通りが早くなり、味が染み込みやすくなります。

魚を切る

魚を切る

下ごしらえの最後のステップは、ネギやショウガなどの香味野菜で魚を「和える」ことです。 細く切ったネギとショウガは、魚の下と上、そして空洞の中に置きます。 蒸している間に、ほのかな美しい香りが魚に広がります。

蒸し器のセッティング方法

魚を丸ごと蒸すには、通常、魚を乗せる皿が入る大きさの中華鍋が必要です。

  1. 中華鍋の真ん中に小さなボウルを置きます(ワイヤー製の蒸し器ラックがあれば、それを利用するとよいでしょう)。
  2. 水が沸騰したら、ボウルやラックの上に魚の皿を置きます。

中華鍋に入れた魚の皿

中華鍋に入れた魚の皿

家庭用の竹製や金属製の蒸し器では、魚を丸ごと入れるには小さすぎることが多いです(特に長さのあるものを持っている場合)。 そんなときは、フードライターのフクシア・ダンロップさんに教わった「チート」な方法を実践してみましょう。魚を急に斜めに半分に切り、蒸し器に収まる小皿に並べて入れます。

蒸し時間は約8分

画像の真鯛を例にとります。 鯛の重さは約400gで、強火で8分蒸しました。 魚の大きさに応じて、調理時間を調整してください。

目的は、加熱しすぎず、柔らかくてジューシーな “just cooked “の食感を得ることです。 不安な場合は、魚の最も厚い部分を箸でそっと突いてみてください。 骨から身がすっと離れるようであれば、火は通っている。

スパイスオイルで味付け & 醤油

蒸した後、皿の中に結露した水が濁っているのが見えます。 醤油が薄まってしまうといけないので、魚に調味料を加える前に取り除くことがとても重要です。

乾燥唐辛子と四川山椒の油漬け

乾燥唐辛子と四川山椒の油漬け

ニュートラルな風味の食用油大さじ1.5を熱し、スライスした乾燥唐辛子と四川山椒の実をひとつまみ入れて、火をつけます。 油が煙を出し始めたら、すぐに魚の上にかける。 中国の伝統的な蒸し魚は、広東スタイルで調理されることが多いのですが、オイルにはスパイスを入れません。 お好みでそうしても構いません。 でも、私のやり方でスパイシーにしてみることをお勧めします。 辛くなりすぎず、ほのかな辛さとしびれるような感覚が効果的に料理の味を高めてくれます。

蒸した魚にソースをかける

蒸した魚にソースをかける

さて、最後のステップですが、先ほど油を使ったフライパンでソースをさっと温め、魚にかけます。

  • 醤油:中国の蒸し魚には欠かせない調味料です。 醤油は、薄口醤油か普通の醤油(薄口、濃口の表示がないもの)を使います。
  • 紹興酒:このレシピでは、ドライシェリーや日本酒、普通の白ワインでも代用できます。
  • 砂糖と白胡椒はうま味を引き立てます。

魚の切り身でもOK

冒頭で述べたように、中国料理ではほとんどの料理に魚が使われています。 しかし、今回の蒸し方や調味料の配合は、皮や骨のない魚の切り身にも応用できます。 切り身の厚さによって調理時間を多少調整する必要がありますが、それ以外はまったく同じ方法でできます。 私は、新鮮なタラの切り身をよく蒸しますが、これはとてもおいしいですよ。

カントン風蒸し魚

中国式蒸し魚(清蒸鱼)

新鮮な魚を丸ごと蒸して、やわらかい食感に仕上げます。 中華風の蒸し魚は、調理の技術は必要ありませんが、その味は絶品です。

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コース。 Main Course
Cuisine: 中国料理
キーワード:本格的、広東料理、清正愈

Prep: 3分
調理: 10分
合計: 13分

Servings: 2
Calories:

材料

  • ▢ 1匹の魚(内臓を取り除いて鱗を取ったもの)(約400g/14oz)
  • ▢ 2本のネギ(千切り)。
  • ▢ 生姜(小)1本(千切り)
  • ▢ 食用油(ひまわり油、植物油、ピーナッツ油など)大さじ1.5。
  • ▢ 1 ドライチリ,
  • ◎四川山椒1つまみ
  • ◎薄口醤油大さじ3
  • ◎紹興酒大さじ1。
  • ▢ 砂糖小さじ1/2
  • ▢ 白胡椒少々
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Instructions

  • 魚をよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。 魚を45度の角度で片面ずつ数回に分けて切る。
  • &ネギとショウガの一部を魚の腹に入れます。
  • 中華鍋の真ん中に蒸し台(または小鉢)を置きます。 鍋に水を入れ(ラック・ボウルより低い位置)、完全に沸騰させる。
  • ラック(ボウル)の上に魚皿を乗せる。 中華鍋に蓋をします。
  • プレートを取り出します(火傷しないようにオーブン用手袋を使用)。 濁った液体を丁寧に取り除きます。
  • 小鍋に油、乾燥唐辛子、四川唐辛子を入れて弱火で加熱します。
  • 同じフライパンに薄口醤油、紹興酒、砂糖、白胡椒を入れ、泡が出るまで加熱します。 泡が出るまで加熱します。
  • すぐにご飯と一緒に盛り付けます(最高の味を出すために、肉をソースに浸すのを忘れないでください)。

NOTES

1.このレシピの撮影には真鯛を使用しました。 スズキ、コイ、スズキ、ハタ、ナマズ、ヒラメなど、他の魚を使っても構いません。 2. このレシピでは、紹興酒をドライシェリーや日本酒、白ワインで代用することができます。 アルコールフリーにしたい場合は省略しても構いません。 3. 3. 皿が大きくて鍋に入らない場合は、魚を斜めに半分に切り、小さめの皿に載せて蒸してもよい。 油とソースを入れる前に、魚を元の形に戻して皿に盛り付けます。

Serving: 1食分|カロリー 363kcal
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Author: Wei @ Red House Spice

今すぐ新鮮な魚を手に入れて、私のレシピを試してみたいという衝動に駆られませんか? 感想をお待ちしています。

中国の味覚とグローバルな考え方を持った熱心な料理人です。

An enthusiastic cook with an Chinese palate and a global mindset.
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