ベーコンはどのように作られるのか

ベーコンはどのように作られるのか

ベーコンは長い間、朝食のテーブルで愛されてきました。

ベーコン好きの方でも、ベーコンとは一体何なのか、どうやって作られるのかはご存知ないかもしれません。 S. Clyde Weaverでは、美味しい生肉とそれを作るための伝統的なプロセスに情熱を注いでいます。ここでは、私たちが知っている美味しい肉であるベーコンの特徴と、現在購入できる様々な種類のベーコンを表すラベルの意味について、じっくりと説明します。

これからご紹介するように、すべてのベーコンが先祖が慣れ親しんだような優れた品質と味を提供しているわけではありませんが、S. Clyde Weaverのように、伝統的な方法で素晴らしいベーコンを生産することに今でも取り組んでいる会社もあります。

Shop Our Bacon

What Is Bacon?

ベーコンは何世紀にもわたって、特に西洋で人気を博してきました。 豚の飼育は季節ごとに行われており、春に子豚が生まれ、成長とともに肥育され、年末には屠殺されました。 豚肉は熟成させてハムやベーコンなどを作ることができるので、冬の間の家族の食事を効率的かつ美味しくすることができました。

七面鳥のベーコンのように、伝統的な豚肉のベーコンを真似た特殊な製品を除いて、本物のベーコンは豚肉から作られます。 ベーコンは、肉屋やスーパーで売られている他の豚肉とは異なり、特定の部位から作られているわけではありません。 ベーコンは、豚の腹肉、背肉、脇腹など、基本的には脂肪分の多い部位から作られます。

これらの肉は、豚の生肉であれば、単に豚のバラ肉、ロース肉、サイド肉として販売され、調理されるか、あるいは自分のレシピと方法で熟成させるための未熟成ベーコンとして販売されます。

ベーコン

伝統的なベーコン作りのプロセス

では、ベーコンは新鮮な豚肉からどのようにして美味しい保存食になるのでしょうか? ベーコンの伝統的な熟成方法は、ドライキュアリングと呼ばれています。 生のベーコンに塩などの調味料を加えて揉み込み、1~2週間かけて味をつけて熟成させていきます。 場合によっては、ドライラブに砂糖を加えて甘みを出すこともある。

通常、ベーコンを熟成させた後は、水洗いして乾燥させ、さらに保存と味付けのためにスモーカーに入れます。 燻製は通常、ベーコンに火を通さずに味をつける程度の弱火で行われます。 燻製器に使用するウッドチップの種類によって、アップルウッド、ヒッコリー、チェリーなどのスモークウッドを使用した場合、特定の風味を与えることができます。

乾燥させたベーコンは、次に説明する水気を含んだベーコンに比べて、よりしっかりとした風味を持っています。

ベーコンの熟成方法としては、昔から乾式熟成が行われており、伝統的なベーコンは乾式熟成が一般的です。 しかし、この製法は手間がかかるため、現在ではアメリカでは珍しくなっています。

皆さん、ベーコン・チューズデイおめでとうございます。

Happy Bacon Tuesday, everybody.

Happy Bacon Tuesday, everyone.

この巨大なマシンで何百万ポンドものベーコンがスライスされていると思うと…PAのベストベーコンに選ばれたのには理由があるんだ。 #oldschool #bacon #since1920

Posted by S. Clyde Weaver – Smoked Meats and Cheese on Tuesday, October 23, 2018

The Industrial Bacon-Making Process

今日のほとんどのベーコンは、ウェットキュアリングによって熟成されています。 塩、砂糖、亜硝酸ナトリウムなどの伝統的な熟成材料と、その他の化学物質や調味料を混ぜ合わせて塩水を作ります。 ベーコンは塩水に浸しておくか、あるいは塩水を注入するのが一般的です。 浸漬法は浸漬熟成と呼ばれ、ポンピングと呼ばれる注入法よりも少し時間がかかります。

市販されているベーコンで一般的なのは、熟成させた豚肉をコンベクションオーブンに入れる方法です。

しかし、市販のベーコンでは、生ハムをコンベクション・オーブンに入れるのが一般的で、その所要時間は6時間以上と、日数のかかる燻製よりもはるかに早い。 燻製ではなくオーブンで加熱する場合は、スモーキーな風味を出すためにリキッドスモークを加えることもあります。

工業的にベーコンを熟成させると、水分が多くなり、一般的に風味が弱くなります。

工業的にベーコンを熟成させると、ベーコンの水分量が多くなり、一般的に味が薄くなります。水分量が多いとベーコンの重量が増え、ベーコンのコストが高くなります。 乾燥ベーコンの1ポンドあたりのコストは、市販のベーコンよりも高いかもしれませんが、水分ではなく、より多くの肉とより多くの味を得ることができます。

ベーコンの種類

ベーコンの基本的な作り方がわかったところで、お肉屋さんや八百屋さん、ECショップなどで見かける何十種類ものベーコンは、何が違うのか気になりますよね。 ここでは、乾式熟成と湿式熟成という2つの大きな違いについて説明しました。 しかし、ほとんどのベーコンはウェット・キュアリングされていますが、それでも様々な種類があることを覚えておいてください。

ここでは、ベーコン通なら知っておきたい10種類のベーコンをご紹介します。

厚切りベーコン

スラブベーコン

ほとんどのベーコンはスライスされているので、そのままフライパンに入れるだけでOKです。 しかし、ベーコンはスライスされていないものもあります。 豚の生肉のスライスされていない部分を「スラブベーコン」と呼びます。

大きな塊のベーコンを使うレシピもありますが、ベーコンはスライスされた状態で調理されることが多いので、自分で好きな厚さにカットするのが一般的です。

厚切りベーコン

ベーコンの種類の違いの一つに、厚さがあります。 ベーコンの標準的な厚さは規定されていませんが、多くのベーコンは1/16インチ程度の厚さにスライスされています。

薄切りと表示されているベーコンはあまり見かけませんが、厚切りベーコンは市販されています。 厚切りベーコンは、通常のベーコンの約2倍の厚さがあります。

Center-Cut Bacon

先に述べたように、ベーコンは必ずしも肉のカットによって定義されるものではありません。 しかし、センターカットのベーコンは違います。 センターカットと表示されているベーコンは、豚バラ肉の真ん中の骨に近い部分を切り取ったものです。

脂肪分が少ないということは、コンロでベーコンを炒めて油を切るときにはあまり違いはありませんが、前菜のように生のベーコンで包んでから調理する場合には、前菜に脂肪分が染み込みすぎないようにするために、特定のレシピを作るときに役立ちます。

ハードウッド・スモーク・ベーコン

ベーコンがスモーキーな味がするからといって、必ずしもスモークされているとは限らないことを覚えておいてください。 ほとんどの場合、市販のベーコンは液体スモークを注入し、オーブンで加熱することでスモークベーコンの味を再現していますが、実際には時間をかけてスモークしていません。 薪の種類によって味が微妙に変わるので、どの種類の薪を使ったかが表示されていることもあります。 また、”Natural smoked “と書かれている場合もありますが、これは広葉樹で燻されたものと同じ意味です。

Double Smoked Bacon

ベーコンを一度燻製にすることでスモーキーな風味が得られるのであれば、2度燻製にすることでより深く豊かな風味が得られるのではないでしょうか。 多くのメーカーにとって、それは時間がかかるからです。

しかし、手間を惜しまないメーカーであれば、ベーコンの美味しさを最大限に引き出した、贅沢で濃厚なスモーキーフレーバーのダブルスモークベーコンを作ることができます。

Uncured Bacon

ベーコンのラベルの中で最も紛らわしいものの一つがUncured Baconです。 ここまで読んでいただいた方は、ベーコンが熟成されたものであることをご存知だと思いますが、これは誤った表現です。 新鮮な豚バラ肉を無処理のベーコンと考えるのでなければ、無処理のベーコンというものは存在しません。

「未熟成」のベーコンは熟成されていますが、合成された亜硝酸塩の代わりに天然の硝酸塩が使用され、亜硝酸塩に変換されています。 この硝酸塩は通常、セロリやビーツなどの天然の硝酸塩を多く含む食材から作られます。 また、場合によっては海塩を使うこともあります。 興味深いのは、人工の亜硝酸塩と天然の亜硝酸塩には違いがないということです。

Canadian Bacon

Canadian Baconは、アメリカのベーコンとは全く別の製品です。 実際、ベリーベーコンよりもハムとの共通点が多いのです。 というのも、カナダのベーコンは豚のロース肉を使用しており、豚のバラ肉に比べて脂肪分が圧倒的に少ないからです。

生の豚ロース肉ではなく、カナダ産のベーコンの特徴は、熟成させてスモークしていることです。

Pancetta

Pancetta

Pancettaもベーコンの一種です。 イタリア産の豚肉で、豚のバラ肉から作られているため、カナダ産のベーコンよりもアメリカ産のベーコンとの共通点が多いです。 パンチェッタとベーコンの大きな違いは、パンチェッタは燻製ではなく生ハムであるということです。

パンチェッタは極薄にスライスされたものやダイス状のものが販売されています。

パンチェッタは極薄にスライスされたものやダイス状のものが販売されています。

豚以外のベーコン

本当のベーコンは豚から作られますが、他の動物から作られた「ベーコン」を見たり食べたりしたことがあるかもしれません。 最も一般的な非豚肉のベーコンは、七面鳥のベーコンです。 この製品は、ベーコンの代わりに赤身の肉を使うために作られました。 七面鳥をベーコンのように加工してカットし、肉を熟成させて燻製にすることで、ベーコンのような仕上がりになりますが、もちろん脂肪分が10%もあるので、豚のベーコンに比べて風味は格段に劣りますし、食感もゴムのようになります。 ベーコンは人気があるので、ヴィーガン用の模造品も販売されています。

Precooked Bacon

自宅でベーコンを調理するのが面倒な方は、スーパーで追加料金を払ってPrecooked Baconを購入することができますが、この商品は一体何なのでしょうか? その答えはとてもシンプルです。 ベーコンは生産工場で調理された後、包装されます。

調理済みベーコンは便利ですが、自宅のオーブンやコンロで焼いたベーコンのような新鮮な味はしません。 また、ベーコンの脂も出てきません。

S.Clyde Weaverでワンランク上のベーコンを楽しもう

ベーコンは好きだけど、お店で売っている水を入れただけのベーコンに慣れてしまっている人は、S.Clyde Weaverのベーコンに驚くはずです。

ベーコンは最も愛されている肉製品のひとつですが、すべてのベーコンが同じというわけではありません。

ベーコンは最も愛されている肉製品のひとつですが、すべてのベーコンが同じというわけではありません。ワンランク上のベーコンを探しているなら、S. Clyde Weaverで見つけることができます。 100年以上の歴史を持つS.Clyde Weaverは、最高のベーコンをお客様にお届けするために、レシピや製法を完璧にするための時間を十分に確保しています。
S. Clyde Weaver Baconクライド・ウィーバー・ベーコン

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