Il caso contro l’imbastitura

L’imbastitura, ci dicono, è semplicemente la cosa giusta da fare. Dopo tutto, se vuoi una carne di tacchino tenera e succosa, quale strategia migliore che fingere che il tuo uccello sia nella vasca da bagno e bagnarlo periodicamente con i succhi caldi e spumeggianti della padella? E sì, vi siete appena bruciati le nocche la terza volta che avete aperto la porta del forno per imbastire. Ma è un piccolo prezzo da pagare per un tacchino umido come la pancia di maiale a cottura lenta. Mi dispiace interrompere questa sequenza di fantasie di imbastitura al rallentatore, ma non posso più trattenere il discorso reale. Se volete una carne succosa, imbastire l’uccello non vi aiuterà: imbastirlo o salarlo è ciò che garantisce un tacchino umido. Infatti, ogni volta che imburrate l’uccello, i succhi si limitano a scorrere lungo la pelle piuttosto che infondere realmente la carne. Imbastire è per il vostro comfort, non per quello del tacchino.

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Si è scoperto che aggiungere umidità è in realtà l’ultima cosa da fare alla pelle del tacchino. Quello che si vuole davvero fare è togliere l’umidità. Vedete, più asciutta è la pelle di tacchino, più facilmente diventa croccante. Ed è questo che trasformerà il vostro uccello in un trofeo splendidamente bronzeo e ultra-croccante.

Avrei dovuto capirlo anni fa. Il famoso pollo arrosto dello Zuni Café, reso popolare dalla cara defunta Judy Rodgers, ottiene risultati incredibilmente succosi e dalla pelle croccante salando il volatile e mettendolo in frigo fino a tre giorni invece di metterlo in salamoia. Non è necessario imbastire. Il tacchino arrosto preferito di Thomas Keller prevede la salamoia per un giorno, poi l’asciugatura all’aria per un altro giorno per ottenere quella pelle asciutta prima dell’arrosto. Ancora una volta, nessuna imbastitura, e risultati ridicolmente succosi e croccanti.

Convinti? Ecco come ottenere quei risultati croccanti e succosi:

Asciuga all’aria il tuo tacchino prima di arrostirlo.

Che tu scelga la salatura o la salatura (chiamata anche “salatura a secco”), dovrai far asciugare completamente la pelle del tuo tacchino all’aria prima di metterlo in forno. Togliete il tacchino dalla sua salamoia – o dal sacchetto in cui l’avete salato – e asciugatelo con della carta assorbente. Poi mettetelo su una rastrelliera piatta (o su un paio di strati di carta assorbente) su una grande teglia bordata e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 8 ore (o durante la notte).

Salva il tacchino con burro chiarificato, non quello normale

Se non puoi resistere all’impulso di dare al tuo pennuto un rivestimento di qualcosa di delizioso, segui Keller e prova il burro chiarificato invece di quello fuso. Il paio di minuti che ci vogliono per togliere la schiuma dal burro fuso e versare quel grasso di burro chiaro e dorato ne vale più che la pena. Il burro chiarificato non ha acqua al suo interno, quindi è ideale per promuovere la pelle più croccante. (Sai cos’altro è buono per promuovere una pelle croccante? Mayo.)

Coprire il tacchino con la pellicola, ma non soffocarlo

Una volta che il tuo pennuto degno di premio esce dal forno, proverai un impulso naturale a proteggerlo coprendolo con la pellicola mentre riposa. Ma aspettate un secondo. Per mantenere quella pelle croccante, assicuratevi di coprire il tacchino con la pellicola piuttosto che premerla fermamente intorno al volatile. Una copertura troppo stretta della pellicola intrappolerà il vapore del tacchino, facendo ammorbidire la pelle croccante. E dove sarebbe il divertimento?

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