Cosa sono le spugnole?

Delicate e sfuggenti, le spugnole sono un premio gastronomico un tempo limitato a coloro che erano disposti a frugare nei boschi alla ricerca di questi fori di primavera. Le spugnole crescono in Nord America e in Europa ma generalmente resistono alla coltivazione. Invece, devono essere foraggiate e raccolte da dove crescono naturalmente in natura. Oggi si possono anche comprare. Non importa come le ottieni, le spugnole sono sicuramente deliziose se grigliate o saltate, e possono essere essiccate o congelate se vuoi godertele tutto l’anno.

Cosa sono le spugnole?

Le spugnole sono un fungo dall’aspetto distinto, con un cappello a forma di cono e una consistenza simile a una spugna. In genere crescono tra i due e i quattro pollici di altezza. I cappelli stanno eretti e variano nel colore da crema pallido a quasi nero con una struttura ben definita. Le spugnole sono cave e hanno un gambo bianco o color crema pallido. Devono essere pulite, ma per il resto richiedono pochissima preparazione prima di essere cucinate e sono migliori se semplicemente grigliate o saltate in padella.

Questi funghi si trovano più spesso nelle aree boscose del Nord America (in particolare a est delle pianure fino ai Grandi Laghi) e in Europa. Crescono più spesso intorno a frassini, pioppi, olmi, querce e tulipani; anche gli alberi morti in piedi sono buoni posti dove cercare. Le spugnole sono estremamente difficili da coltivare, anche se la ricerca sulla loro coltivazione ha avuto luogo alla Michigan State University. Ci sono anche tentativi in Cina di coltivare spugnole. Tuttavia, si discute se queste spugnole coltivate abbiano la stessa qualità e lo stesso gusto di quelle che crescono in natura. Poiché i funghi selvatici sono stagionali, raccolti, fragili e altamente deperibili, possono essere costosi.

Come tutti i funghi, le spugnole hanno imitatori mortali. In questo caso, sono conosciute come false spugnole, che includono una serie di specie che sembrano simili ma sono velenose. A differenza del fungo commestibile, queste false spugnole hanno un cappello da rosso-marrone a giallo che spesso pende da un lato, sembrando flaccido e sfigurato. Noterete anche una consistenza simile a un cervello piuttosto che una buca ben definita. Le false spugnole non sono cave all’interno.

Se decidi di provare a cercare i funghi, fallo con una guida esperta. Le società micologiche di tutto il paese offrono passeggiate gratuite e seminari di identificazione dei funghi per aiutare i nuovi appassionati di funghi selvatici a iniziare.

Come cucinare con le spugnole

Le spugnole sono delicate, quindi vanno maneggiate con cura. Hanno anche bisogno di un po’ più di pulizia rispetto agli altri funghi. Scuotetele, passatele in acqua fredda, tiratele fuori e asciugatele. Non pulire le spugnole finché non sei pronto a cucinarle. Assorbiranno acqua, diventeranno mollicci e andranno a male molto più velocemente che se lasciati ad aspettare il loro destino con un po’ di sporco sopra.

In genere, le spugnole non richiedono molto lavoro di preparazione una volta pulite. I funghi possono essere tagliati a metà o in quarti; quelli più piccoli possono essere lasciati interi. Le spugnole devono essere cotte; mangiarle crude può causare disturbi di stomaco, anche crampi. È anche meglio mangiarne una quantità moderata alla volta.

Le spugnole sono particolarmente deliziose se abbinate a un compagno foriero di primavera, gli asparagi. Un semplice sauté di spugnole e asparagi è uno dei preferiti di stagione quando sono entrambi ammucchiati al mercato degli agricoltori.

Gretchen Willis Photography / Getty Images

kcline / Getty Images

annick vanderschelden photography / Getty Images

margouillatphotos / Getty Images

TasiPas / Getty Images

Che sapore ha?

Le spugnole hanno la strana capacità di attrarre persone che tipicamente non amano i funghi. Hanno un sapore di terra, di noce e di legno. Più scuro è il colore della spugnola, più affumicato, noccioloso e terroso è il sapore.

Ricette con le spugnole

Le spugnole sono al loro meglio quando vengono saltate velocemente nel burro e leggermente salate o saltate sulla griglia. Ad alcune persone piace anche impanarle. Non preoccuparti se hai solo poche spugnole, sono uno snack delizioso e possono aggiungere molto sapore alla pasta o al risotto.

  • Risotto ai funghi spugnole
  • Salsa ai funghi spugnole
  • Duxelles ai funghi

Dove comprare o trovare le spugnole

Le spugnole sono uno dei primi segni della primavera nei boschi, spuntano da marzo a giugno. Il periodo esatto dipende molto dal tempo dell’anno. La quantità di pioggia e gli sbalzi di temperatura possono ritardare la stagione delle spugnole di qualche settimana o accorciarla considerevolmente. Se preferisci comprare piuttosto che trovarle, i cercatori di funghi che hanno posti affidabili spesso vendono spugnole al chilo. Si possono trovare anche nei mercati degli agricoltori e nei negozi specializzati, e le spugnole essiccate o congelate sono vendute online. Anche se è difficile e richiede pazienza insieme alle condizioni perfette, è possibile coltivare spugnole in casa all’aperto. I kit di funghi disponibili online hanno raramente successo.

Cercate esemplari freschi e paffuti con estremità tagliate che non siano completamente secche. Evita i funghi che sembrano secchi o fragili. Inoltre, evita le spugnole ammaccate o rammollite, soprattutto se non hai intenzione di usarle immediatamente, perché questo danno le farà marcire rapidamente.

Conservazione

Conserva le spugnole non lavate in un sacchetto di carta in modo che possano respirare, e usale il più presto possibile. Il tempo trascorso in frigorifero non fa altro che asciugarle, anche se questo può prolungare la loro freschezza fino a una settimana. I sacchetti di plastica possono accelerare la putrefazione.

Si possono congelare le spugnole lavate, purché siano prima asciugate accuratamente. Molte persone che lo fanno dicono che durano così fino all’inverno successivo. Quando andrete a usarle, avranno ancora un grande sapore, ma la consistenza sarà tutta una poltiglia. Questo va bene se avete intenzione di tritarle o ridurle in purea, ma non è il massimo per altri usi. Si possono anche essiccare le spugnole per usarle entro sei mesi. Possono essere ricostituite rapidamente e facilmente.

Nutrizione e benefici

Le spugnole sono funghi altamente nutrienti. Sono poco calorici e pieni di antiossidanti, minerali e vitamine. Tra tutti i funghi commestibili, le spugnole sono quelli che contengono più vitamina D.

The Spruce / Kaley McKean

Varietà

Diverse varietà di spugnole appaiono in vari momenti della primavera. Negli Stati Uniti, le spugnole nere (Morchella elata) sono le prime ad arrivare, tipicamente in grandi colonie intorno ai frassini. Sono facilmente riconoscibili a causa del loro cappello marrone scuro, quasi nero. Le spugnole gialle (o comuni) (Morchella esculenta) sono le prossime. I loro cappucci di colore giallo le rendono più difficili da individuare perché sono spesso sparse da sole o in piccoli gruppi tra il disordine delle foglie in autunno. Per finire la stagione, le spugnole tardive (Morchella deliciosa) hanno anch’esse il cappello giallo e sono la varietà più piccola e sfuggente.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *