Come si fa la pancetta?

Come si fa la pancetta

La pancetta è stata a lungo una delle preferite a colazione e una grande fonte di sapore per ogni tipo di piatto. Con il suo gusto ricco e salato e la sua consistenza croccante e fondente, questa versatile carne rossa è sicura di mantenere la sua popolarità per molti anni a venire.

Anche per gli amanti del bacon tra noi, potresti non sapere cosa sia esattamente il bacon e come sia fatto. Noi di S. Clyde Weaver siamo appassionati di deliziosi salumi e dei processi tradizionali che servono a prepararli, quindi ci prenderemo del tempo per spiegare cosa rende il bacon quella carne deliziosa che tutti conosciamo e amiamo, e cosa significano tutte le etichette che descrivono i vari tipi di bacon che si possono acquistare oggi.

Come vedremo, non tutto il bacon offre la qualità e il gusto superiore a cui erano abituati i vostri antenati, ma alcune aziende come S. Clyde Weaver sono ancora impegnate a produrre un bacon straordinario nel modo tradizionale.

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Che cos’è il bacon?

Il bacon è popolare da secoli, soprattutto in Occidente. L’allevamento dei maiali seguiva tradizionalmente un programma stagionale: i maialini nascevano in primavera, poi venivano ingrassati man mano che maturavano fino a quando erano pronti per essere macellati verso la fine dell’anno. Poiché il maiale poteva essere stagionato per creare prosciutto, pancetta e altro, era un modo efficace e gustoso di nutrire le famiglie durante l’inverno. Nonostante i moderni metodi di refrigerazione, ancora oggi la gente ama la carne di maiale stagionata, compresa la pancetta.

Con l’eccezione di prodotti speciali come la pancetta di tacchino che cercano di imitare la tradizionale pancetta di maiale, la vera pancetta è fatta con carne di maiale. A differenza di altri tipi di carne di maiale che potresti acquistare dal macellaio o al supermercato, la pancetta non è definita dall’essere di un taglio specifico di carne. La pancetta può provenire dalla pancia, dalla schiena o dai fianchi di un maiale – essenzialmente da qualsiasi parte che abbia un contenuto di grasso eccezionalmente alto. Nel Regno Unito, la pancetta posteriore è la più comune, ma gli americani hanno più familiarità con la pancetta “streaky”, conosciuta anche come pancetta laterale, che è tagliata dalla pancia di maiale.

Tutti questi tagli di carne potrebbero essere venduti freschi dal maiale semplicemente come pancia di maiale, lonza o fianchi da cucinare o come pancetta non stagionata da curare con la propria ricetta e metodo. Per trasformarla in pancetta, la carne deve passare attraverso un processo di stagionatura, che spiegheremo in dettaglio tra un momento.

Pancetta

Il processo tradizionale di produzione della pancetta

Come fa la pancetta a trasformarsi da un taglio di maiale fresco in una deliziosa carne conservata? Il metodo tradizionale per la stagionatura della pancetta è noto come stagionatura a secco. La pancetta cruda viene strofinata con sale e altri condimenti, che danno sapore e curano la carne per un periodo di una o due settimane. In alcuni casi, lo zucchero viene aggiunto allo sfregamento a secco per un po’ di dolcezza. Questo metodo è noto come dry curing, poiché non si aggiunge alcun liquido durante il processo di stagionatura.

In genere, dopo essere stato stagionato, il bacon viene sciacquato, asciugato e poi va in un affumicatore per un’ulteriore conservazione e aromatizzazione. In genere, il processo di affumicatura avviene a un calore basso, sufficiente per insaporire la pancetta senza cuocerla. Il tipo di trucioli di legno usati nell’affumicatore può conferire un sapore specifico, che sia legno di melo, noce, ciliegio o qualsiasi altro tipo di legno da fumo. Se la pancetta non viene affumicata, la pancetta essiccata viene tradizionalmente appesa ad asciugare all’aria al freddo per settimane o addirittura mesi.

La pancetta essiccata tende ad avere un sapore più robusto di quella essiccata a umido, di cui parleremo in seguito. La stagionatura a secco è il metodo tradizionale per la stagionatura della pancetta, quindi i tipi tradizionali di pancetta sono generalmente stagionati a secco. Questo processo richiede più tempo, però, quindi è diventato sempre più raro negli Stati Uniti oggi. È ancora possibile ottenere pancetta tradizionale essiccata, tuttavia, da aziende artigianali come S. Clyde Weaver.

Felice martedì del bacon a tutti. Pensare ai milioni di chili di pancetta affettati su questo colosso… C’è un motivo per cui siamo stati nominati miglior pancetta in PA, venite ad assaggiare perché. #oldschool #bacon #since1920

Posted by S. Clyde Weaver – Smoked Meats and Cheese on Tuesday, October 23, 2018

Il processo industriale di produzione del bacon

La maggior parte del bacon oggi viene curato attraverso la stagionatura a umido. Gli ingredienti tradizionali di stagionatura come sale, zucchero, nitrito di sodio e potenzialmente altri prodotti chimici o condimenti sono mescolati per creare una salamoia. La pancetta viene messa in ammollo nella salamoia o, più comunemente, viene iniettata con la salamoia. Il metodo di ammollo è noto come stagionatura per immersione e richiede un po’ più tempo del metodo di iniezione, noto come pompaggio. Dopo la stagionatura, come per la pancetta stagionata a secco, la pancetta stagionata può essere affumicata per migliorare il sapore e la conservazione.

Quello che è più comune per la pancetta prodotta commercialmente, tuttavia, è mettere il maiale stagionato in un forno a convezione. Questo processo richiede circa sei ore o più – molto più veloce dell’affumicatura, che può richiedere più giorni. Quando la pancetta viene riscaldata in un forno piuttosto che affumicata, può essere aggiunto del fumo liquido per aiutare la carne a raggiungere un sapore affumicato.

I processi industriali di stagionatura della pancetta danno come risultato una pancetta che ha un’umidità più alta e generalmente un’intensità di sapore inferiore. L’umidità aggiunta aumenta il peso della pancetta che, a sua volta, ne aumenta il costo. Il costo per libbra per la pancetta essiccata può essere più alto della pancetta prodotta commercialmente, ma stai ottenendo più carne e più sapore – non acqua. Ricorda, i metodi commerciali di produzione della pancetta mirano alla produzione di massa piuttosto che alla qualità eccezionale.

Tipi di pancetta

Ora che conosci i processi di base per fare la pancetta, potresti chiederti cosa differenzia le dozzine di varietà di pancetta che vedi dal macellaio, nel negozio di alimentari o nei negozi di e-commerce. Abbiamo già imparato due distinzioni principali: la stagionatura a secco e la stagionatura a umido. Ricorda, però, che la maggior parte della pancetta che troverai è stagionata a umido, eppure ci sono ancora molti tipi diversi. Tutto, dagli ingredienti della cura al modo in cui la carne viene affumicata e al modo in cui viene tagliata, influenza le qualità della carne.

Guardiamo 10 tipi di pancetta che ogni intenditore dovrebbe riconoscere e capire.

Pancetta tagliata spessa

Pancetta di laboratorio

La maggior parte della pancetta che si acquista è già affettata, il che significa che tutto ciò che si deve fare è mettere le fette direttamente in padella. Tuttavia, è possibile acquistare pancetta non affettata. Una sezione non affettata di pancetta di maiale stagionata è conosciuta come slab bacon. La pancetta a fette è tipicamente venduta con la cotenna ancora attaccata, che potete rimuovere voi stessi prima della cottura.

Alcune ricette usano grandi pezzi di pancetta a fette, ma poiché la pancetta è solitamente cucinata a fette, di solito vorrete tagliarla voi stessi per creare fette dello spessore desiderato.

Pancetta tagliata sottile

Una delle distinzioni che troverete con i diversi tipi di pancetta è lo spessore delle fette. Non ci sono regole per lo spessore standard delle fette di bacon, ma la maggior parte del bacon viene tagliato a circa 1/16 di pollice di spessore. Le fette che sono più sottili o più spesse del normale sono tipicamente etichettate come tali.

Non vedrete molti tipi di pancetta etichettati come taglio sottile, ma vedrete pancetta di spessore sul mercato. Questa pancetta è tipicamente spessa circa il doppio delle fette di pancetta standard. La pancetta a taglio spesso fa una colazione più sostanziosa e funziona bene per essere tagliata a cubetti in piatti come la pasta alla carbonara, fagiolini e altro.

Pancetta a taglio centrale

Come abbiamo detto prima, la pancetta non è necessariamente definita da un taglio specifico di carne. Tuttavia, la pancetta tagliata al centro lo è. Se la pancetta è etichettata come taglio centrale, significa che è stata presa dal centro della pancia di maiale, vicino all’osso. Questa sezione è meno grassa, quindi è una buona opzione se stai cercando una pancetta più magra.

Il contenuto di grassi più basso non farà molta differenza quando friggi la pancetta sul fornello e scarichi il grasso, ma può essere utile quando fai certe ricette, come gli antipasti dove avvolgi qualcosa nella pancetta cruda prima di cucinarla e non vuoi che gli antipasti si impregnino di troppo grasso.

Pancetta affumicata a legno

Ricorda, solo perché la pancetta ha un sapore affumicato, questo non significa necessariamente che sia stata affumicata. Nella maggior parte dei casi, la pancetta prodotta commercialmente viene iniettata con fumo liquido e riscaldata in un forno per replicare il gusto della pancetta affumicata senza prendersi il tempo di affumicarla veramente.

Tuttavia, se vedete la pancetta etichettata come “affumicata con legno duro”, significa che è stata veramente affumicata su schegge di legno duro fumanti in modo tradizionale. A volte, l’etichetta può dirvi quale tipo di legno è stato usato poiché diversi tipi di trucioli possono influenzare sottilmente il sapore. Un’altra etichetta che potreste vedere è “affumicato naturalmente”, che significa la stessa cosa del legno duro affumicato. Se stai cercando della pancetta genuina, scegli la varietà affumicata con legno duro.

Pancetta affumicata doppia

Se affumicare la pancetta una volta dà un sapore delizioso e affumicato, perché non affumicarla due volte per un sapore ancora più profondo e ricco? Beh, per la maggior parte dei produttori, è a causa del tempo che ci vorrebbe. La produzione commerciale di pancetta dipende dalle scorciatoie, quindi non troverete questi produttori alla ricerca di modi per allungare il processo.

Le aziende artigianali che sono disposte a metterci del tempo, tuttavia, possono produrre pancetta affumicata due volte che è sontuosamente ricca di un delizioso sapore affumicato che tira fuori il meglio da questa carne amata. Tutta la nostra pancetta affumicata a S. Clyde Weaver è a doppia affumicatura.

Pancetta non curata

Una delle etichette di pancetta più confuse è quella non curata. Se avete letto fino a questo punto, sapete che il bacon è stagionato, per definizione, quindi questo è un termine improprio. Non esiste davvero una cosa come la pancetta non stagionata, a meno che non pensiate a un taglio fresco di pancia di maiale come pancetta non stagionata. Quindi, cosa significa questa etichetta?

La pancetta “non stagionata” è ancora stata stagionata, ma invece di nitriti di origine sintetica, vengono usati nitrati naturali convertiti in nitriti. Questi nitrati provengono tipicamente da sedano, barbabietole o altri prodotti che sono naturalmente ricchi di nitrati. Il sale marino può anche fare il trucco in alcuni casi. Ciò che è interessante notare è che non c’è davvero alcuna differenza tra nitriti artificiali e naturali. È la stessa molecola, in entrambi i casi.

Pancetta canadese

La pancetta canadese è un prodotto completamente diverso da quello americano. Infatti, ha più cose in comune con il prosciutto che con la pancetta. Questo perché la pancetta canadese proviene da una lonza di maiale e contiene molto meno grasso della pancetta di maiale. Come la pancetta, tuttavia, è una delle carni preferite a colazione e può essere saltata in padella a fette, anche se le fette assomigliano più a fette di prosciutto che a strisce di pancetta.

Quello che rende la carne pancetta canadese al contrario di un arrosto di maiale fresco è che viene curata e affumicata. Questo processo preserva la carne e conferisce quel sapore caratteristico che associamo al maiale stagionato, compresi prosciutto e pancetta.

Pancetta

Pancetta

La pancetta è un altro tipo di pancetta che vale la pena menzionare. Questo prodotto italiano a base di carne di maiale ha più cose in comune con la pancetta americana che con la pancetta canadese, perché è fatta con la pancia di maiale. La differenza principale tra la pancetta e il bacon è che la pancetta è solo stagionata e non affumicata.

Puoi comprare la pancetta tagliata estremamente sottile o a cubetti. Come la pancetta, aggiunge un sapore fantastico a una varietà di piatti. In questo caso, però, quel sapore non sarà affumicato, solo ricco e salato con note di qualsiasi condimento sia stato incluso nel processo di stagionatura.

Pancetta non di maiale

Mentre la vera pancetta è fatta di maiale, potreste aver visto o provato altri tipi di “pancetta” che provengono da diversi animali. Il bacon non di maiale più comune è il bacon di tacchino. Questo prodotto è stato creato per essere un’alternativa più magra al bacon. Lavorando e tagliando il tacchino in fette simili alla pancetta, curando la carne e affumicandola, si ottiene un prodotto simile alla pancetta, ma naturalmente, un contenuto di grasso del 10% significa molto meno sapore della pancetta di maiale e una consistenza più gommosa.

Un processo simile può essere usato per creare pancetta di manzo e pancetta d’anatra. Il bacon è così popolare che ci sono anche imitazioni vegane sul mercato. Mentre queste imitazioni possono avvicinarsi al gusto della pancetta, qualsiasi pancetta che non sia fatta con carne di maiale non sarà mai uguale alla vera pancetta.

Pancetta precotta

Se non ti piace il tempo o il casino che comporta la cottura della pancetta a casa, puoi pagare un extra al negozio di alimentari per la pancetta precotta, ma cos’è esattamente questo prodotto? La risposta è abbastanza semplice. La pancetta viene cotta nell’impianto di produzione prima di essere confezionata. Per essere considerata stabile a scaffale, l’attività dell’acqua deve essere 0,85 o inferiore.

La pancetta precotta può sembrare conveniente, ma non avrà mai un sapore fresco come la pancetta che avete appena cucinato nel vostro forno o sul vostro fornello. Inoltre, con la pancetta precotta, non si ottiene alcun grasso di pancetta. Per secoli, i cuochi hanno usato il grasso della pancetta per friggere e aggiungere sapore al cibo.

Godetevi la pancetta che è un taglio superiore con S. Clyde Weaver

Se amate la pancetta, ma siete abituati alla varietà iniettata ad acqua che trovate al negozio, sarete stupiti dalla pancetta di S. Clyde Weaver. Usando metodi tradizionali di stagionatura a secco e affumicatura e senza mai prendere scorciatoie, produciamo pancetta deliziosa proprio qui nella Contea di Lancaster che puoi gustare a colazione, pranzo o cena, non importa dove vivi. Quando stai cercando del bacon che sia un taglio sopra il resto, puoi trovarlo da S. Clyde Weaver. Con oltre un secolo di attività, abbiamo avuto molto tempo per perfezionare le nostre ricette e i nostri metodi in modo da poterti offrire il meglio. Sfoglia i nostri prodotti di pancetta oggi, e considera di provare anche alcuni dei nostri fantastici prosciutti e altri prodotti di carne.
S. Clyde Weaver Bacon

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