Les arguments contre l’arrosage de votre oiseau

L’arrosage, nous dit-on, est tout simplement la bonne chose à faire. Après tout, si vous voulez une viande de dinde tendre et juteuse, quelle meilleure stratégie que de prétendre que votre oiseau est dans la baignoire et de l’arroser périodiquement de jus de cuisson chaud et bouillonnant ? Et oui, vous venez de vous brûler les articulations la troisième fois que vous avez ouvert la porte du four pour arroser. Mais c’est un petit prix à payer pour une dinde aussi moelleuse qu’une poitrine de porc cuite lentement.

Ahem. Désolé d’interrompre cette séquence de fantasme de l’arrosage au ralenti, mais je ne peux pas retenir plus longtemps le vrai discours. Si vous voulez une viande juteuse, arroser la volaille ne vous aidera pas – la faire bouillir ou la saler est ce qui garantit une dinde moelleuse. En fait, chaque fois que vous arrosez la volaille, les jus ne font que couler le long de la peau au lieu d’infuser la viande. L’arrosage est pour votre confort, pas celui de la dinde.

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Il s’avère que l’ajout d’humidité est en fait la dernière chose que vous voulez faire à la peau de votre dinde. Ce que vous voulez vraiment faire, c’est enlever l’humidité. Vous voyez, plus la peau de la dinde est sèche, plus elle croustille facilement. Et c’est ce qui transformera votre oiseau en un trophée superbement bronzé et uber-croustillant.

J’aurais vraiment dû comprendre cela il y a des années. Le célèbre poulet rôti du Zuni Café popularisé par la regrettée Judy Rodgers obtient des résultats incroyablement juteux et à la peau croustillante en salant la volaille et en la réfrigérant jusqu’à trois jours au lieu de la saumurer. Aucun arrosage n’est nécessaire. Pour la dinde rôtie préférée de Thomas Keller, il faut faire saumurer la volaille pendant une journée, puis la faire sécher à l’air libre pendant une autre journée pour obtenir une peau sèche avant de la faire rôtir. Là encore, pas d’arrosage, et des résultats ridiculement juteux et croustillants.

Convaincu ? Voici comment obtenir ces résultats croustillants et juteux :

Séchez votre dinde à l’air libre avant de la faire rôtir.

Que vous choisissiez le saumurage ou le salage (également appelé  » saumurage à sec « ), vous voudrez laisser la peau de votre dinde sécher complètement à l’air libre avant de l’enfourner. Sortez la dinde de sa saumure – ou du sac de saumure dans lequel vous l’avez salée – et séchez-la en la tapotant avec du papier absorbant. Placez-la ensuite sur une grille plate (ou sur deux couches de papier absorbant) sur une grande plaque de cuisson à rebord et laissez-la reposer dans votre réfrigérateur pendant au moins 8 heures (ou toute la nuit).

Slatter la dinde avec du beurre clarifié, pas le genre régulier

Si vous ne pouvez pas résister à l’envie de donner à votre oiseau une couche de quelque chose de délicieux, suivez l’exemple de Keller et essayez le beurre clarifié au lieu du genre fondu régulier. Les quelques minutes nécessaires pour enlever la mousse du beurre fondu à la cuillère et verser cette matière grasse claire et dorée en valent la peine. Le beurre clarifié ne contient pas d’eau, il est donc idéal pour obtenir la peau la plus croustillante. (Vous savez ce qui est bon aussi pour favoriser une peau croustillante ? Le mayo.)

Tendre la dinde avec du papier d’aluminium, mais ne pas l’étouffer

Une fois que votre oiseau digne de ce prix sort du four, vous éprouverez une envie naturelle de le protéger en le recouvrant de papier d’aluminium pendant qu’il repose. Mais attendez une seconde. Pour conserver la peau croustillante de la dinde, veillez à la recouvrir d’une feuille d’aluminium plutôt que de la presser fermement autour de la volaille. Une feuille d’aluminium trop serrée emprisonnera la vapeur de la dinde, ce qui ramollira la peau croustillante. Et où serait le plaisir dans tout cela ?

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