Pescado al vapor, a la manera china (清蒸鱼)

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Virtiendo la salsa sobre el pescado al vapor

Un pescado fresco entero cocido al vapor hasta conseguir una textura tierna, aderezado con un delicioso aderezo, el pescado chino al vapor requiere poca habilidad culinaria pero tiene un sabor increíble.

Pescado al vapor chino en un plato

Pescado al vapor chino en un plato

Imprescindible en los festines chinos

Un dicho chino explica la importancia de los platos de pescado en la cocina china: 无鱼不成席 (Wú Yú Bù Chéng Xí) que significa que no se puede llamar festín si no hay pescado presente. Como pieza central de una comida de varios platos para festivales y ocasiones especiales, el pescado tiene que estar entero, con la cabeza, la cola y las aletas en su sitio. Entre las muchas variedades, el pescado al vapor es sin duda el más popular, ya que conserva mejor el sabor natural del pescado.

La receta de hoy se basa en el pescado al vapor al estilo cantonés, que se condimenta con un simple aderezo a base de salsa de soja, junto con aromáticos como cebolletas y jengibre. Le doy un giro a la receta tradicional infusionando el aceite con chile seco y pimienta de Sichuan en grano.

La frescura del pescado importa

Se pueden utilizar muchos tipos de pescado para hacer un delicioso pescado al vapor al estilo chino. Para fotografiar esta receta, utilicé dorada, que está ampliamente disponible en el Reino Unido. La lubina, la carpa herbívora, la perca, el mero, el siluro, la platija, etc., funcionan muy bien. Aunque las recetas tradicionales piden pescado de carne blanca, yo encuentro que la trucha arco iris es una gran opción también.

Cogiendo un trozo de pescado al vapor con palillos

Cogiendo un trozo de pescado al vapor con palillos

Independientemente del pescado que utilices, asegúrate de que sea lo más fresco posible (si es posible, directamente de la red de un pescador). Créame. Tanto en términos de sabor como de textura, la frescura del pescado es lo que más contribuye al éxito de este plato al vapor. No es ideal, pero sí aceptable, utilizar pescado congelado para platos muy condimentados, como el pescado hervido de Sichuan o el pescado agridulce &. Pero para la receta de hoy, recomiendo encarecidamente el pescado fresco.

Prepare el pescado antes de cocinarlo al vapor

Si dispone del servicio, pida al pescadero que lo eviscere y lo desescame, pero mantenga la cabeza y la cola para que se vea completo. Si tienes que hacer el trabajo tú mismo, echa un vistazo a este tutorial sobre cómo desescamar y eviscerar un pescado fresco. Antes de cocinarlo al vapor, aclara el pescado bajo el grifo y sécalo bien con papel de cocina. Coloca el pescado sobre una tabla de cortar y córtalo en un ángulo de 45 grados varias veces por cada lado. Esto ayuda a que se cocine rápidamente y a que penetre más el sabor.

Cortar un pescado

Cortar un pescado

El último paso de la preparación es «aderezar» el pescado con algunos aromáticos: cebolletas y jengibre. Se cortan en tiras finas y se colocan debajo y encima del pescado, así como dentro de la cavidad. Durante la cocción al vapor, aportan un bello y sutil aroma al pescado. Sé generoso en el volumen si aprecias su sabor como yo.

Cómo montar una vaporera

Para cocer al vapor un pescado entero, normalmente necesitarás un wok lo suficientemente grande como para que quepa un plato que contenga el pescado. A continuación te explicamos cómo preparar una vaporera:

  1. Coloca un bol pequeño en el centro del wok (utiliza una rejilla de vapor de alambre en su lugar si tienes una).
  2. Agrega agua al wok. Asegúrese de que sea más baja que el bol/rejilla.
  3. Lleve el agua a ebullición y luego ponga el plato de pescado encima del bol/rejilla. Cubre con una tapa para que se cocine al vapor.
  4. Un plato de pescado en un wok

    Un plato de pescado en un wok

    Las vaporeras de bambú o de metal en versión casera suelen ser demasiado pequeñas para colocar un pescado entero (sobre todo si tienes una extra larga). En este caso, sigue el método «trampa» que aprendí de la escritora gastronómica Fuchsia Dunlop: corta el pescado en mitades en un ángulo diagonal pronunciado y ponlas una al lado de la otra en un plato pequeño que quepa en tu vaporera. Después de la cocción al vapor, pásalo a un plato para servir y une las dos mitades para recuperar la apariencia de pescado entero.

    Cocina al vapor durante unos 8 minutos

    Toma como ejemplo la dorada de mi imagen. Pesa unos 400g/14oz y lo he cocinado al vapor durante 8 minutos a fuego fuerte. No dude en ajustar el tiempo de cocción en función del tamaño de su pescado. Recuerda poner un temporizador en cuanto pongas el pescado en el wok/la vaporera, especialmente cuando estés haciendo varias cosas en la cocina y puedas distraerte fácilmente.

    El objetivo es evitar la sobrecocción y conseguir la textura «recién cocinada»: perfectamente tierna y jugosa. Si no está seguro, pinche suavemente la parte más gruesa del pescado con los palillos. Si la carne se desprende de las espinas sin esfuerzo, está totalmente cocido. Retira el plato de pescado inmediatamente del wok/vaporera.

    Se sazona con aceite especiado & salsa de soja

    Después de la cocción al vapor, verás un poco de agua turbia en el plato que proviene de la condensación. Es muy importante retirarla antes de añadir cualquier condimento al pescado ya que no quieres que diluya la salsa.

    Cocinar el chile seco y la pimienta de Sichuan en aceite

    Cocinar el chile seco y la pimienta de Sichuan en aceite

    Calentar una cucharada y media de aceite de cocina de sabor neutro, junto con el chile seco en rodajas y una pizca de granos de pimienta de Sichuan enteros. En cuanto el aceite empiece a humear, viértalo sobre el pescado. El pescado al vapor tradicional chino, que suele cocinarse al estilo cantonés, no incluye ninguna especia en el aceite. Puede hacerlo si lo desea. Pero le recomiendo encarecidamente que pruebe mi forma de condimentarlo. No saldrá demasiado picante, pero un sutil toque de picante y sensación de adormecimiento puede elevar eficazmente el sabor del plato.

    Verter la salsa sobre el pescado al vapor

    Verter la salsa sobre el pescado al vapor

    Ahora el último paso: calentar brevemente la salsa en la sartén que acabas de usar para el aceite y luego verterla sobre el pescado. La salsa sencilla se compone de:

    • Salsa de soja, el condimento estrella del pescado al vapor chino. Utiliza la versión ligera o la salsa de soja normal (que no está etiquetada como clara u oscura).
    • Vino de arroz Shaoxing, que puede sustituirse por jerez seco, sake o vino blanco normal para esta receta. Si quieres que el plato no contenga alcohol, no dudes en omitirlo.
    • Azúcar y pimienta blanca que potencian el sabor umami.
      • También puedes utilizar filete de pescado

        Como he comentado al principio del post, el pescado se aprecia entero en la mayoría de los platos de la cocina china. Dicho esto, el método de cocción al vapor y la fórmula de condimentación pueden aplicarse también al filete de pescado sin piel y sin espinas. Quizá haya que ajustar un poco el tiempo de cocción en función del grosor del filete, pero todo lo demás puede hacerse exactamente igual. Yo suelo hacer el filete de bacalao fresco al vapor, ¡que está absolutamente delicioso!

        Pescado al vapor cantonés

        Pescado al vapor, a la manera china (清蒸鱼)

        Un pescado fresco entero cocido al vapor hasta conseguir una textura tierna, aderezado con un delicioso aderezo, el pescado chino al vapor requiere poca habilidad culinaria pero tiene un sabor increíble.
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        Curso: Plato principal
        Cocina: China
        Palabra clave: Auténtico, Cantonés, Qing Zheng Yu
        Preparación: 3 minutos
        Cocinar: 10 minutos
        Total: 13 minutos
        Raciones: 2
        Calorías: 363kcal

        Ingredientes

        • ▢ 1 pescado entero, eviscerado y desescamado, unos 400g/14oz, ver nota 1
        • ▢ 2 tallos de cebolleta, en juliana
        • ▢ 1 trozo pequeño de jengibre, en juliana
        • ▢ 1½ cucharadas de aceite de cocina, girasol, vegetal, cacahuete, etc.
        • ▢ 1 chile seco, cortado en juliana
        • ▢ ½ cucharadita de azúcar
        • ▢ 1 pizca de pimienta blanca molida
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        Instrucciones

        • Lava bien el pescado y sécalo con papel de cocina. Corta el pescado en un ángulo de 45 grados varias veces por cada lado. Colócalo en un plato que quepa en el wok/cacerola que utilizarás para cocer al vapor.
        • Coloca ⅓ de las cebolletas y el jengibre en la cavidad del pescado. Esparce el resto por debajo y por encima del pescado.
        • Coloca una rejilla para cocinar al vapor (o un bol pequeño) en el centro de un wok. Añade agua a la olla (más baja que la rejilla/el bol) y llévala a ebullición.
        • Coloca el plato de pescado encima de la rejilla (bol). Cubre el wok con una tapa. Cuece al vapor a fuego fuerte durante 8 minutos (añade 2 minutos más si tu pescado es más grande).
        • Saca la placa (utiliza guantes de horno para no quemarte). Retirar con cuidado el líquido turbio.
        • Calentar el aceite, el chile seco y la pimienta de Sichuan en una sartén pequeña a fuego lento. En cuanto el aceite empiece a humear, viértelo sobre el pescado (puedes echar las especias sobre el pescado o desecharlas).
        • Agrega a la misma sartén la salsa de soja ligera, el vino de arroz Shaoxing, el azúcar y la pimienta blanca. Calentar hasta que burbujee. Verter sobre el pescado.
        • Servir inmediatamente con arroz normal (No olvidar mojar la carne en la salsa para que tenga mejor sabor).

        NOTA

        1. He utilizado dorada para hacer esta receta. Puedes utilizar otras variedades de pescado, como lubina, carpa herbívora, perca, mero, siluro, platija, etc. 2. Para esta receta, el vino de arroz Shaoxing puede sustituirse por jerez seco, sake o vino blanco. Puede omitirlo si desea que el plato no contenga alcohol. 3. Si el plato de servir es demasiado grande para que quepa en el wok/la olla, puede cortar el pescado por la mitad en un ángulo diagonal pronunciado y colocarlo en un plato más pequeño para cocinarlo al vapor. Vuelva a colocar el pescado en su forma original en el plato de servir antes de verter el aceite y la salsa.

        Ración: 1 ración | Calorías: 363kcal
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        Autor: Wei @ Red House Spice

        ¿Sientes el impulso de conseguir pescado fresco ahora y probar mi receta? ¡Estoy deseando saber qué os parece!

        Un cocinero entusiasta con paladar chino y mentalidad global.

        Un cocinero entusiasta con un paladar chino y una mentalidad global.

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