El caso contra el emplatado de tu pájaro

El emplatado, nos dicen, es simplemente lo correcto. Después de todo, si quiere una carne de pavo tierna y jugosa, ¿qué mejor estrategia que fingir que su ave está en la bañera y rociarla periódicamente con los jugos calientes y burbujeantes de la sartén? Y sí, acaba de quemarse los nudillos la tercera vez que abrió la puerta del horno para hilvanar. Pero es un pequeño precio a pagar por un pavo tan húmedo como la panza de cerdo cocinada a fuego lento.

Eh. Siento interrumpir esta secuencia de fantasía de hilvanado a cámara lenta, pero no puedo seguir hablando de verdad. Si quieres una carne jugosa, hilvanar el ave no te servirá de nada; lo que garantiza que el pavo esté húmedo es hilvanarlo o salarlo. De hecho, cada vez que se rocía el ave, los jugos simplemente corren a lo largo de la piel en lugar de infundir la carne. El hilvanado es para tu comodidad, no para la del pavo.

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Resulta que añadir humedad es lo último que quieres hacer a la piel de tu pavo. Lo que realmente quieres hacer es quitarle la humedad. Cuanto más seca esté la piel del pavo, más fácil será que se crispe. Y eso es lo que convertirá a tu ave en un trofeo magníficamente bronceado y súper crujiente.

Debería haberme dado cuenta de esto hace años. El famoso pollo asado del Zuni Café, popularizado por la querida Judy Rodgers, consigue resultados increíblemente jugosos y de piel crujiente salando el ave y refrigerándola hasta tres días en lugar de ponerla en salmuera. No es necesario hilvanar. El pavo asado favorito de Thomas Keller hace que se ponga el ave en salmuera durante un día, y luego se seca al aire durante otro día para conseguir esa piel seca antes de asarlo. Una vez más, no hay que hilvanar, y los resultados son ridículamente jugosos y crujientes.

¿Convencido? A continuación te explicamos cómo conseguir esos resultados crujientes y jugosos:

Seca tu pavo al aire antes de asarlo.

Ya sea que elijas ponerlo en salmuera o en salazón (también llamado «salmuera seca»), querrás dejar que la piel de tu pavo se seque completamente al aire antes de ponerlo en el horno. Saque el pavo de la salmuera -o de la bolsa de salazón en la que lo ha puesto- y séquelo con toallas de papel. A continuación, colóquelo en una rejilla plana (o en un par de capas de toallas de papel) sobre una bandeja para hornear con borde grande y déjelo reposar en su refrigerador durante al menos 8 horas (o toda la noche).

Enjabona el pavo con mantequilla clarificada, no con la normal

Si no puedes resistir el impulso de darle a tu ave una capa de algo delicioso, sigue el ejemplo de Keller y prueba la mantequilla clarificada en lugar de la normal derretida. El par de minutos que se tarda en quitar la espuma de la mantequilla derretida con una cuchara y verter esa grasa de mantequilla clara y dorada merece la pena. La mantequilla clarificada no contiene agua, por lo que es ideal para conseguir una piel más crujiente. (¿Sabe qué más es bueno para promover una piel crujiente? La mayonesa.)

Cubra el pavo con papel de aluminio, pero no lo asfixie

Una vez que su ave digna de premio salga del horno, experimentará un impulso natural de protegerla cubriéndola con papel de aluminio mientras descansa. Pero espere un segundo. Para mantener esa piel crujiente, asegúrese de cubrir el pavo con papel de aluminio en lugar de presionarlo firmemente alrededor del ave. Si el papel de aluminio está demasiado apretado, el vapor del pavo quedará atrapado y la piel crujiente se ablandará. ¿Y dónde estaría la diversión en eso?

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