Das Argument gegen das Begießen Ihres Vogels

Gegen das Begießen, so sagt man uns, ist es einfach das Richtige zu tun. Wenn Sie zartes, saftiges Truthahnfleisch wollen, gibt es keine bessere Strategie, als so zu tun, als läge der Vogel in der Badewanne, und ihn regelmäßig mit warmem, sprudelndem Bratensaft zu übergießen. Und ja, Sie haben sich gerade die Knöchel verbrannt, als Sie das dritte Mal die Ofentür zum Begießen geöffnet haben. Aber das ist ein kleiner Preis für einen Truthahn, der so feucht ist wie ein langsam gekochter Schweinebauch.

Ähem. Tut mir leid, dass ich diese Slo-Mo-Begießungs-Fantasiesequenz unterbreche, aber ich kann mich nicht länger zurückhalten, über die Realität zu sprechen. Wenn Sie saftiges Fleisch wollen, wird das Begießen des Vogels nicht helfen – Braten oder Salzen ist das, was einen feuchten Truthahn garantiert. Jedes Mal, wenn Sie den Vogel begießen, läuft der Saft nur an der Haut entlang, anstatt das Fleisch zu durchtränken. Das Begießen dient Ihrem Komfort, nicht dem des Truthahns.

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Es stellt sich heraus, dass das Hinzufügen von Feuchtigkeit eigentlich das Letzte ist, was Sie Ihrer Truthahnhaut antun wollen. Was Sie wirklich tun wollen, ist, der Haut Feuchtigkeit zu entziehen. Denn je trockener die Putenhaut ist, desto leichter wird sie knusprig. Und das ist es, was Ihren Vogel in eine herrlich bronzene, super-knusprige Trophäe verwandeln wird.

Ich hätte das wirklich schon vor Jahren herausfinden sollen. Das berühmte Zuni-Café-Brathuhn, das von der leider verstorbenen Judy Rodgers populär gemacht wurde, erzielt unglaublich saftige, knusprige Ergebnisse, indem es den Vogel salzt und bis zu drei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt, anstatt ihn zu salzen. Kein Begießen erforderlich. Bei Thomas Kellers Lieblings-Truthahnbraten wird der Vogel einen Tag lang gepökelt und dann einen weiteren Tag an der Luft getrocknet, um die trockene Haut vor dem Braten zu erhalten. Auch hier ist kein Begießen nötig, und das Ergebnis ist lächerlich saftig und knusprig.

Überzeugt? Hier ist, wie Sie diese knusprigen, saftigen Ergebnisse erhalten:

Lufttrocknen Sie Ihren Truthahn, bevor Sie ihn braten.

Ob Sie sich für das Pökeln oder Salzen (auch „Trockenpökeln“ genannt) entscheiden, Sie wollen die Haut Ihres Truthahns gründlich an der Luft trocknen lassen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben. Nehmen Sie den Truthahn aus der Lake – oder aus dem Pökelbeutel, in dem Sie ihn gesalzen haben – und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Legen Sie ihn dann auf ein flaches Gestell (oder ein paar Lagen Papierhandtücher) auf ein großes, umrandetes Backblech und lassen Sie ihn mindestens 8 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ruhen.

Schäumen Sie den Truthahn mit Butterschmalz ein, nicht mit normaler Butter

Wenn Sie dem Drang nicht widerstehen können, Ihren Vogel mit etwas Köstlichem zu bestreichen, folgen Sie Kellers Beispiel und versuchen Sie es mit Butterschmalz anstelle der normalen geschmolzenen Butter. Die paar Minuten, die es dauert, den Schaum von der geschmolzenen Butter zu löffeln und das klare, goldene Butterfett abzugießen, sind es mehr als wert. Butterschmalz enthält kein Wasser und ist daher ideal, um die knusprigste Haut zu fördern. (Wissen Sie, was sonst noch gut ist, um knusprige Haut zu fördern? Mayo.)

Truthahn mit Folie abdecken, aber nicht ersticken

Wenn Ihr preiswürdiger Vogel aus dem Ofen kommt, werden Sie den natürlichen Drang verspüren, ihn zu schützen, indem Sie ihn mit Folie abdecken, während er ruht. Aber warten Sie einen Moment. Um die knusprige Haut zu erhalten, sollten Sie den Truthahn mit Folie bedecken, anstatt sie fest um den Vogel zu drücken. Eine zu enge Abdeckung mit Folie schließt den Dampf des Truthahns ein, wodurch die knusprige Haut weich wird. Und wo bliebe da der Spaß?

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